【狗不理魔幻史：成也市井 败也市井】

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从市井摊位到慈禧太后成为其代言人，在中央视春晚成为城市名片，被青云的天津狗无视，转眼之间，在网上的寻常探店的录像中，把百年老字号的乌托邦拖走了。

专栏|号外-费用

作者|郑皓元陈俊宏

主编|大鹭

最近，狗不理包子在“加盟店通报事件”中出现在热搜上，引起了网民对中华老字号的感慨和讨论。

从市井摊位到慈禧太后成为其代言人，在中央视春晚成为城市名片，被青云的天津狗无视，转眼之间，在网上的寻常探店的录像中，把百年老字号的乌托邦拖走了。 160多年高速发展道路的起伏、幻、疑、辉也备受关注。

找商店的录像引来风波

9月8日，在一次微博上，北京王府井狗不理包子店的探店视频引起了狗不理包子多年积累的愤怒，一时引起了各种各样的感情:“狗不理包子皮厚馅少，难吃。” “完全不适合作为驻统美食的招牌。 ”等待着谴责的呼声高涨。

随后，王府井狗不理餐厅宣布，该视频侵犯餐厅名誉权造成相关经济损失，提名“有节奏”的新媒体进行谴责，并通报北京市公安局网络安全支队。 这进一步在网上引起了网民的热烈反击，“明明不好吃还不说吗？ ”。 ，“老字号店大欺负吗？ ”言论的评价总量急速上升了数千万人，狗不理迎来了继2000年春晚之后的第二次国民的关心，这次失去了民心。

加盟店幼儿园级危机公关变成了总部直接开除进行小组聊天。 月15日，狗不理集团股份有限公司发表声明称，狗不理王府井店无法私自解决客户，评估严重故障，代表集团的官方行为和角度。 当天解除与该店加盟方的合作。 从此，北京边界上最后一只被官方授权的天津狗关闭了包子加盟店。

现在北京王府井狗不理店完全停业了，但有游客来看信息。 在商店门口拍照，惋惜记忆中的中华老字号。 担负着另一个时代记忆的老品牌已经失去了昔日的光辉。 狗不理终于在时间的流逝中慢慢走了。

中国食品产业分解师表示，“中华老字号一般有一些困境，体制僵化，自上而下的老化现象，经营团队创新升级空之间狭窄，无法创新的情况下无法满足费用端的诉求，陷入恶性循环。 做了中华老字号的整个日落西山。 ”。 因此，关闭加盟店成为有道理的必然。

狗不理包子现在线下的迅速发展很严重。 迄今为止陆续回收了各地加盟期满的80多家加盟店。 其中，北京的12家加盟店都关闭了。 这不是偶然，而是必然。 从某种意义上来说，属于狗不理包子的一些时代彻底结束了。

老字号的谣言成灾

除了狗，大部分老字号都有“服务态度差”、“店里大欺负”的差别。 东来顺作为有名的老北京羊肉餐厅，差评率也在10%左右，综合评价(数据来自美团)为3.9-4.3分，满分为5分。 全聚德作为北京烤鸭具有时代性的企业品牌，评价率也在11%左右，综合得分(数据来自美团)为4.3分，满分为5分。

这次的主角狗不理包子王府井店，多年的综合得分徘徊在3.2-3.9，差评率超过23%。 最近，通过这次的发酵，迎来了新的追加评价。 在这家店日常假日以外的时间段，店内的就座量不太多，但我们知道，节日会迎来所谓的盛大季节。 据当地居民说，这家店基本上服务外国来北京旅行的客人，接受旅游团的服务，当地人基本上不能去吃。

随着这次狗不理包子恶性反应事件的发生，产生了一个问题。 为什么国内以前流传的老字号，高速发展受到限制，经过长期的尝试也找不到比较有效的高速发展道路，从以前开始美食是如何世代相传的，应该深入思考的文化交织在一起。

很多现象，哪个老字号上了链条后，好像开始出现“水土不服”、“差评横飞”等很多问题，其实很难查明其原因。 从地理地域分布看，地区老字号企业品牌有天然的快速发展轨迹和历史原因，橘生淮南是橘，生于淮北是枳椇。 地理成长的人，味道有适合当地快速发展的历史沉淀物。 这是因为老字号铸造了无法超越“舒适地区”，外人无法插手的天然双向门槛。

另外，曾经老字号的始作俑者大多出身贫寒，来自民间。 功夫精神是老字号的重要基础，但资本和商业入场后，大部分代理经理都重视短期利益。 这种行为本质上是迅速榨取老字号的历史沉淀价值，狗不理包子最大的迅速发展问题是收费加盟制，饮食领域的核心是味道，加盟在这个环节无法发挥本来的价值，只是短期账目数据很美。

反观狗无视曾经的同行竞争对手，庆丰包子似乎在迅速发展的道路上更冷静。 同样是加盟制，庆丰对味道的管理更严格，庆丰总部管理从统一的食材购买到配送的所有步骤，送到店里。 后者只有包和蒸。 很容易保证作为老字号的味道不太容易出现差别。

到目前为止，庆丰包子在大众眼里更为平民，稳定大众化、社区化，严格地把自己定义为日常生活的费用场景，容易上市，同时也被市场接受。 去年，在北京十大企业品牌中，庆丰包子排名第九，财务报告宣布年收入0.41亿元，年收入0.59亿元，年收入增加到3.63亿元，年前11个月收入4.00亿元。

年又引起了混改，完成混改后，庆丰包子的估值达到了4.78亿元。 领域评论说，这次混改很可能是庆丰上市的铺路。 深入研究庆丰的快速发展轨迹，公开资料显示，庆丰在营销层面的动作基本为零，没有自主营销和广告，只有人民之间的口碑，出生于人民，发迹于人民。

相反，狗不理包子，真让人叹气。

我不理从市井来的狗，但败给了市井

天津狗不理百多年传奇商业路的起点，其实比很多平行企业品牌还低，大体上，狗不理包子真的是纯粹的泥脚出身。 狗不理始于清朝咸丰年间( 1858年)，由直隶省武清县下朱庄人的高贵朋友创立，高贵朋友的乳名是“狗子”，住在天津学习包子的好技术，开设了“德聚号”小吃店，专营包子。 这时的狗无视，用心，做真正的材料，价格适合老百姓。 生意很好，但预计忙得不可开交，被客户称为“狗子卖馒头，无视人，被称为“狗不理包子”。

传说袁世凯曾经把“狗不理”包子献给慈禧太后。 慈禧太后品尝后，大悦有王室的官方提名，有狗不理包子名震市野，开设了很多分店。 那时的狗不理睬，是大家举起来的。 无意识的“人、品、场”经典营销的三要素在那个时代发生了化学反应，再加上创始人的工作很认真，这样的产品，很难不爆炸。

直到1949年，当时的上司才知道狗不理的第三代，狗不理的本来姓就很高。 1956年，天津市将狗不理包子国有化，将店铺迁至和平区山东路后，在南市食品街设立了分店。 2001年，“狗不理”总店扩建。

狗不理的真正巅峰时刻，在2000年春晚的舞台上，冯巩和郭冬临两人以相声的形式赞美狗不理包子，全国观众都记得狗不理的三个优势。 皮薄，馅大，18个褶。 时间，狗无视成为中国面食的代名词，在包子里成为了绝对的领袖。 之后，美国前总统布什、柬埔寨前国王西哈努克在天津时，去吃了狗不理的肉包。

2004年，狗不理集团在韩国开设了第一家海外店，2005年狗不理包子以英文名字“gobelieve”，之后在日本东京开设了很多分店。 2006年，狗不理是“第一个中华老字号企业品牌价值排行榜”，狗不理以7.57亿企业品牌价值排名全国第18位。

时间，万千光柱聚焦于狗，财富、名誉双收，迅速发展迫在眉睫，狗放出的无限潜力吸引着大浪“有企图”的人，如何迅速发展，谁诱惑，狗必须尽快处理

改制:国有变为私有

2005年2月28日中午，经过153次竞价，天津同仁堂集团股份有限公司以1.06亿元拍摄天津狗不理包子餐饮集团企业(以下简称“狗不理”)的国有产权及其子企业拥有的所有权。

张彦森这个名字和同仁堂一起正式出现在狗不理集团改革的历史轨迹上。 张彦森对天津同仁堂的贡献，不能说不太大。 首先合并天津同仁堂，然后合并天津另一家老字号宏仁堂药业有限企业，然后出了大钱参与狗不理改革。

说到张彦森的发家史，其实有狗不理包子和异曲同工之妙，两者起点都太低，是真正的市井出身。

张彦森出生于1959年12月3日，是中国杂技之乡河北吴桥人，1971年加入天津杂技团，1993年出海做生意，先开出租车，然后成立广告从业者小组，2000年左右进入餐饮领域。 2005年直接不借助狗手预约竞争，5年间，豪投1.06亿元，断狗无视。

据当时担任狗不理集团副总裁的何俊伟介绍，当时国有的狗不理，财务方面的支出很大，但依靠政府的支持，依然有很大的收入增加。 当时狗忽视的债务在500万元以上，2004年的营业收入达到了7500万元以上。 和平区二商局对建设路上的东方酒店进行了狗不理，进行了狗不理投资1000多万装修后，将其改造成了狗不理大酒店，没有给狗不理带来资金压力。

之后，天津市和平区无视狗进行改革，实施管理层收购，让管理层出资2000万日元左右，想把狗卖给管理层，但受到管理层的压力，最终决定把狗带到天津市的产权交易市场，让牌。

迄今为止，津狗不理集团有限企业法务部部长魏显波表示，在狗不理股票拍摄前一周，天津同仁堂集团社长张彦森在香港看到媒体在狗不理拍卖，马上让同仁堂准备资料，最后强行挤进拍卖现场，汽车

之后，张彦森开始了真正大胆魔幻的对狗进行增资和不变更股票的操作。

2005年4月6日，被收购的“狗不理包子餐饮(集团)企业”办理工商登记手续，正式变更为“天津狗不理集团有限企业”，新狗不理集团登记资金5500万元，天津同仁堂为大股东，出资额4519.2413万

2个月后的2005年6月20日，狗不理集团召开了临时股东会，张彦森和张文忠两人参加，天津同仁堂同意将狗不理集团43.17%的出资转让给天津市森纳尔饮食有限企业，将企业股东从原来的两个股东变成三方股东。

4个月后的2005年10月10日，森纳尔饮食有限企业将持有的狗不理集团股票转让给了张彦森。 当时的股东会议参加者有张彦森、张彦明、张文忠三人。 股票转换后，天津同仁堂所占的狗不理集团股票下降到39%，张彦森所占股票上升到43.17%，狗不理员工持股会所占股票没有变化。

2006年12月20日，狗不理集团股东会决定将狗不理职工持股会持有的17.83%股权转让给张彦森，狗不理集团股东为天津同仁堂和张彦森，张彦森所占股份达到61%。 狗无视员工永远退出了股东的行列。

2007年6月11日，森纳尔饮食有限企业再次出现在狗不理的股东会议决议中。 根据该决议，当时参加会议的是张彦森和天津同仁堂的新任法人代表张建津，两人讨论了狗的不合理增资问题，同仁堂和张彦森都同意增资2000万元，但同仁堂和张彦森不同意增加狗的投资，森纳尔饮食有限企业增加

这次增资扩大后，狗不理集团注册资金7500万元，张彦森出资额3355万元，占股票44.73%。 天津同仁堂出资2145万元，占股票28.6%的森纳尔出资2000万元，占股票26.67%。 但是，该股票结构只维持了一个月，截至2007年7月4日，森纳尔饮食有限企业将持有的股票转让给张彦森，张彦森的狗无视集团企业的股票达到了71.4%。

两年来，张彦森个人对狗不理集团企业实现了71.4%的控股公司，森纳尔饮食哪里神圣，为什么频繁入场控股，迅速转让给张彦森，魏显波是天津森纳尔饮食有限企业是张彦森自己的企业，成立了这家企业

整理狗不理集团的资料发现，2008年狗不理还有2次股权变更，第一次张彦森将自己拥有的10.4%的股份转让给天津同仁堂，第二次张彦森将10%的股份转让给高桂琴，6%的股份转让给张彦明 但是，如果按张彦森在天津同仁堂持有的股份的43%计算，在天津狗不理集团的股东中，张彦森直接或间接持有的股份依然超过50%。

两家的“狗不理”对帐公堂八年

张彦森领导的天津同仁堂2005年2月28日中午，以1.06亿元拍摄了天津狗不理包子饮食集团企业(以下简称“狗不理”)的国有产权及其子企业拥有的所有权。 当时被称为“美人先媳”的国有公司的翻修，最终具有国有背景的天津同仁堂集团股份公司以胜利告终。

这次同仁堂买的是国有产权及其子企业拥有的所有权。 当时天津狗不理包子餐饮集团企业的背后是天津狗不理包子速冻食品有限企业，与天津狗不理包子餐饮集团一样使用了“狗不理”的商标。 这次同仁堂购买的只有天津狗不理包子饮食集团的国有产权和所有权。

简单来说，张彦森豪投1.06亿元买的，是一半的狗无视的。 另一半是当时没有购买的狗不理速冻企业。 “狗不理”的商标没有完成收购。

狗不理包子速冻企业是原狗不理包子集团于1993年与香港浩平迅速发展有限企业合资成立的企业，专业从事速冻包子的开发和销售。 这家速冻包子企业曾经的掌舵人，原狗不理集团社长何东有，当时何东闻到了速冻领域的迅速发展机会，但苦于没有资金，一直在寻找的香港企业成立了合资企业。 现任狗不理速冻包子企业负责人何俊伟，在何东有儿子，也是改革前狗不理包子集团的老员工和副总裁。

天津边界上有两条狗被无视了。 一只是张彦森的狗无视，另一只是何俊伟的狗无视。 何氏父子狗不理和狗不理速冻企业成立的全环节都有政府批准文件，同时政府批准了吸引外资到香港。

也就是说，何氏父子的狗不理是合法的，根据原狗不理集团与香港浩平迅速发展并与有限企业签订的合资经营协议，如果存在合资企业，就有权采用狗不理注册商标和“狗不理”牌匾。 注册商标每十年持续一次，当时狗不理的商标采用期限最长为2003年，因此企业成立后狗不理包子集团签订了商标采用合同，到2003年第二次签字，变老了。

这也是张彦森心中卸不掉的刺。 这根刺也确实把张彦森的狗和秋色平分。 何氏狗不理的速冻包子包装袋和张彦森狗不理的速冻包子包装袋的注册商标都一致，包括“狗不理”三个大字，不同之处在于狗不理速冻企业的包装袋上印有“国家认证认可监督管理委员会注册食品出口公司”字样。

张彦森的狗无视包装，但没有这个字。

不仅如此，在第一个时期，何先生的狗是有日本和对美出口资格的公司，由于国内物价上涨，狗无视速冻包子在国内的销售价格下降，基本上赚不到钱，但这家企业在出口方面有相当大的利润。 同时，何先生的狗企业无视涨价，在某种程度上，张彦森的狗抑制了国内市场涨价的节奏。

其实，何氏存在背后的狗不理速冻企业，本质上是原来的狗不理集团改革过程中留下的历史空白，也是双方不妥协的结果。

2005年，张彦森向天津市和平区法院提起诉讼，要求解散天津狗不理包子冷冻食品有限企业，收回“狗不理”商标的采用权，但天津市和平区法院拒绝立案。 没办法，只是向天津第一中级人民法院申请了立项，合资企业以管辖权问题为理由延长了时间，使“狗不理”的维权更加困难。

然后，更迅速地发展戏剧和魔法，2007年天津市第一中级人民法院判决狗无视速冻企业在一审判决生效后10天内解散。 在狗无视速冻企业和浩平迅速发展有限企业的上诉后，天津市高级人民法院开庭审理。 审理中，天津和平区经济贸易委员会被取消，其职责由和平区商务委员会继承。 年6月30日，天津市高级人民法院作出终审判决，一审法院取消了解散狗不理包子速冻企业的判决，驳回了和平区商务委员会的诉讼请求。

也就是说，狗无视速冻企业依然存在，合理合规。 事件发生后，两条狗共存，以法律判决的立场，已经成立。 叹气的是所谓正统的张彦森的狗在资本疯狂的追求中开始慢慢改变味道。

魔术交叉。

通过张彦森前期对狗不理的增资来扩大股票，股权变更的一切准备其实狗不理的最终目的一定是瞄准资本市场。 对张彦森来说，股票市场是他最骄傲的战场。 他领导的同仁堂通过分割、更名、资本运营等手段，在上海证券交易所和香港证券交易所达成了“一个资产上市了三次”的行业传说。

其实最初的狗不理，越过国境没有大的偏差。 1997年，狗不理大酒店在和平路东方酒店的原址开业，开始从狗不理向整合型饮食转换。 酒店化的经营确实帮助狗不理从包子到更大的舞台。 根据公开资料，截至2009年，全国已开设专利连锁店70多家，遍及全国18个省的40多个城市，年销售额近3亿元。

年，狗适应了网络的迅速发展，在天猫开设了旗舰店。 我希望你坐电商快车无视狗回到零售店的王者，但现实和理想的差距很大。 网上销售量的表现很一般，不注意张彦森。 狗在老百姓心里到底是企业品牌还是街头巷尾的早晨炊烟和吆喝声？

年7月，狗不理二次冲击ipo未果推进了其子企业(天津狗不理食品株式会社)的发售。 年11月，天津狗不理食品股份有限公司顺利在新三板上市。

年，开始通过收购国际企业品牌来扩大大门。 那时，狗开始了高端变革、跨境道路的第一次尝试。 这次，以和自己的业务没有关联性的海乐雅咖啡国际有限企业为目标，双方进行了对外官宣。 狗花了3000万美元在中国(上海和四川除外)取得了专利经营权。

以惨淡的销售额结束，包子店卖咖啡的故事没能打动资本市场。

年，狗不理集团收购了澳大利亚益生菌菌株生产有限企业股票项目签订了合同。 这次收购将实现狗不理集团对这家澳大利亚公司的控股。 将来，双方在益生菌行业进行新技术的研究开发、生产，以前传入食品和健康行业。 未来的狗不理包子应用这一技术，可以提高包子皮的口感和面蛋白的营养吸收。

这时的狗不理，忘了2000年春晚舞台上的“皮薄，馅大，18个褶”的狗不理该怎么办。 在刚刚结束的上海第二届中国国际进口博览会上，狗不理国际没有将从澳大利亚引进的益生菌技术用于包子面皮的改善，而是卖了狗不理。

抛开狗无视魔幻的跨境措施暂且不论，在新三板牌上看，近年来“无视狗”已经把事业的要点转移到了食品工业。 财务报告显示，狗超过食品营业收入80%的业务主要有速冻包子、味增卤肉制品和速冻面礼包三种产品。 2019年，速冻包子贡献的收入超过6000万元，占当时整体收入的40%左右。

有趣的是，活了160多年从客厅小巷口出来的热狗无视包子，比速冻包子还畅销。 终于，去年5月17日，狗不理包子从新三板正式退市。 对此，狗不理解释说:“企业根据业务的迅速发展和长时间战术的迅速发展计划的诉求，结合自己业务的迅速发展需求和现在的实际经营状况，慎重考虑后申请结束卡。”

中国食品产业分解师朱丹鹏说，狗不理企业品牌已经无力支撑实体店的销售，狗不理调性、服务体系制度、顾客粘性、性价比、产品创新升级和迭代已经是整体 ”。

不是老字号的沉没价格，而是血腥的生存考验

理性看待最近发生的老字号狗不理的行为，本质上交织着顾客的“仇恨”和“爱”，老字号既是商业文明的证据，也是城市文化的延续者。 我国的老字号大多有一百多年的历史，这些金字招牌意味着质量和信任，祖祖辈辈流传下来，依靠口碑和名声。

随着社会的迅速发展，除了少数老字号持续迅速发展外，许多已经消失了。 中国企业品牌研究院的调查数据显示，中国的老字号公司从16000家减少到现在的1128家，存活率不到10%。

现在中华老字号的平均年龄超过了142岁，在100多年历史的长河中经久不衰，他们必然技术高超。 但是，必须认识到这些老字号兴盛时期的商品、技术、服务，不能持久。 相反，过度相信曾经的成功逻辑，过度依赖的话，必然会变得平凡或衰退。

反观大白兔、五芳斋、百雀瞪羚都是国内老字号“触网新生”的代表，大白兔与美妆、服装、香氛、奶茶进行跨界合作。 五芳斋与品牌宣传、电子商务、定制服务的深度相结合。 百雀瞪羚在品牌宣传、企业品牌重建和渠道设计方面不断创新成为新晋网红。

从老字号到新网红，保持企业品牌的活力，响应顾客的诉求，乘坐网络私家车不是口号。 活用营销战略可能会暂时引人注目，但只有优质的商品和人性化的服务才能给老字号带来真正的市场和声誉。 时代变化的老字号决不是更年轻时的沉没价格，老字号既不是口号也不是单纯的传承，而是根据势头产生的，有时必须生存。

这次风波下的狗不理，狗不理在上一代人心中会成为什么，自己现在会成为什么，应该如何再次赢得顾客的选择，面对老字号不太擅长的行业，回到本职工作，巩固基础后，再考虑多样性。 要走出老字号的新面貌，越来越多的公司必须谨慎行事。 结果，在各老字号的背后，登载着世代和世代的记忆和价值，这个宝藏是宝贵的。

最后，分享有名的未来学家彼得·伊利亚特的话。 “如果今天你不生活在未来，明天你就生活在过去。 ”。