财讯：中国到底哪里的肘子最好吃？

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翻译:中国到底哪里的手肘最好吃？

原始风物菌地道风物

▲周庄沈厅酒家，蒸笼中热气腾腾的万三蹄。 摄影/学文影像

-风物君语-

来吧，吃冬天的第一肘！

公元前206年冬天，在鸿门宴上，刘邦手下最猛的战将樊哙“觊觎地”，慢慢拔出剑来。 西北初冬，寒风凛冽，对付过无数敌人的武器。 此时，应该处理的目标只有一个。 霸王项羽给他的猪肘。

吃完肘后，粉丝护送刘邦离开了项羽的军营。 后来的故事让大家知道，逃离鸿门宴的刘邦建立了西汉王朝。 猪肘目睹了改变历史的时刻，但还是出生了。 霸王也太小气了，熟的一只也不给。

▲今后是炮制的猪肘。 拍摄/10月初，图/汇图网

肘，自然成熟才好吃呢。 你看到老饕王曾祺写的话，人们都咽下了唾液。

刮掉晋阳饭庄的肘部，一个有小两斤，九寸盘子，他用筷子从里面分成一个，分成两半，举起盘子，打呼噜，几口喝了一半。 摔盘子，打呼噜，那一半也下去了。

▲烂肘谁不爱？ 图/互联网

今天，我们也把肘吃干净！

中国人到底有多喜欢肘？

中国是最早驯化猪的国家之一，也是世界上最大的猪肉生产国和费用国。 在“吃猪”方面，中国人总是“不厌倦，不厌倦”，特别是肘。

▲山东济南扒手肘。 图/视觉中国

肘是北方的称呼，江南和西南地区也叫蹄。 做肘的时候，多取前肘，前肘多肉，肌肉多，胶多，口感比后肘好。 也有肘部，肘部通常是切酱和卤素冷却后吃。 吃法单一，普及度远远不及猪肘部。 因此，“肘”一词通常默认为猪肘。

中国人到底有多喜欢肘？ 除此之外，只要阅读各地有名的肘美食，就能“大饱口福”。

▲中国各地肘风味大奖。 绘图/f50bb

除了这些“上榜有名的肘”，中国大部分地方都有风味千千朴素的“日常肘”。 他们既是红白喜事的主角，也是普通的小吃，在人生的浓淡之间游走。

▲甘肃平凉旭川县日常肘部。 摄影/搜索中国，图/图虫创意

肘有多好吃？

北京人食欲大增，可以说是“做肘吃”。 京剧四大名旦的程鹏秋，因为喜欢吃肘，所以起了“程大肘”的绰号。 四川省已经有世界闻名的东坡肘部，在川南地区依然在重要的节庆设置着诡诈的“角肘部”。 其实是五花肉做的，名字好像是特意向肘部致敬。

饮食习惯有南北之差，肘对南北人有共识:肘，确实好吃！

▲脆弱的肘。 图/视觉中国

谁不喜欢烤肘？

红烧是肘部最常见的方法。

从东北地区出发，向南，鲁菜流行的齐鲁大地，黄河浩然的山陕地区，富庶繁荣的长三角地区，天府国家的重要组成部分，到处都有红烧肘部的影子。

▲红烧肘，在上海也被称为红烧蹄。 拍摄/ytcmao2019，图/汇丰

东北人的红烧肘部，事先腌好味道，在肘部的表面用铁棒打了均匀的小孔，用油炖制而成。 山东人红烧肘部，一定要去掉骨头，肘部八熟后，要涂蜂蜜用油锅炸，加入各种调味料蒸。

到了与河隔开的山、陕西两省，红烧肘部就起了名字。 山西的烤干肘部不加汤，把做好的肘部肉切成小块，撒上椒盐，夹在烤饼中吃，即所谓的“烤干肘部两片皮”。 陕西省的带把肘部比干烧肘部出色得多，拿着骨头上桌，形状独特丰满，被称为“盘子里的一王”，难怪“中国食谱”秦菜部分把它列为第一道菜。

▲在渭南大荔县扶肘。 摄影/菜图大王，图/汇图网

这些红烧肘部各有风味，但在有名的东坡肘部面前，黯然失色是不可避免的。 根据这个传说，苏东坡发明的美食，在苏东坡的故乡四川眉山是招牌料理，在苏东坡留下脚印的浙江杭州、湖北黄冈也是招牌料理，其实是正宗的川菜。

在眉山，东坡肘一般有三种方法。 第一个是煮肘后，取出骨头，放入原来汤加的各种调味料加热。 第二个是把肘煮成六个熟的时候，炸成金色，切成方块，加入各种调味料煮后勾芡就可以了。 三是煮到手肘八熟，放在蒸锅里蒸，浇汤。 无论哪种方法，都是以肥不腻、笼不烂为基准，这是正宗的。

▲你认为是用什么烹饪法制作的东坡肘部？ 拍摄/林兴子666，图/汇丰

肘谁家最好吃？

肘部的制作方法，主要见于北方地区，也见于南方，湖南长沙的酱肘部很有名。

长沙的酱汁肘必须在卤化后蒸，卤水的制造也非常精致，是清光绪年间传下来的，使用了70多种香料。 味增做好后，又肥又腻，肉又烂又香，有特色。

▲北京酱肘。 拍摄/gzh860，图/汇丰

北边的味增肘以北京为代表，北京最有名的味增肘莫过于天福号的味增肘。 天福号的味增肘部，其实是山东人发明的，肉皮味增紫油明亮，充满新鲜香，吃的时候像吃烤鸭一样，在热切片里放上葱丝卷上烤饼，蘸上甜面味增，味道无穷，200多年来出名了。

北京西南侧，山西太原的酱肘花，是当地著名以前传下来的菜。 把肘放在骨头上，卷起来做味增后切片，颜色很漂亮，横截面上有云波状的图案，所以也被称为“卷花云梦肉”。 手肘花瘦无柴，皮软肉烂，当地人喜欢用它吃饭和喝酒。

▲肘花酱。 照片/孔烧，图/汇图网

炖，煮，蒸？ 我肘上有话要说

炖，文火，炖其实不出热水。 炖是在一定量的水中长时间煮。用文火慢慢煮。 炖菜是拧紧锅盖，用文火慢慢煮，把东西煮干。 三种不同的烹饪方法，给肘部带来不同的风味。

湖北十堰有炖肘部，制作前要用白酒、葱、姜、老抽腌制，在汤料中炖1小时后蒸1小时。 这种炖、炖两种方法组合而成的手肘，在当地是非常普通的料理，但味道也有点不一般。 汤又新鲜又咸，味道也很足。 用当地人的话来说，“吃饭”！

▲下雪天，炖肘吃。 图/互联网

山东烟台的人在炖肘方面有自己独特的心得，炖肘，绝对在鲁菜中占一席之地。 把肘部煮成八熟后，涂上蜂蜜，炸成火通常的红色，炖做。 颜色红色，有柔和的香味。

靠山吃山，靠水喝水。 在海里生活的烟台人发明了独特的海参肘，煮肘酱去掉骨头后，蒸30分钟，放在碗里准备好了。 海参加入调味料烧制后，可以勾芡，加明油，挂在肘部。 这道菜有海参雪糕润滑和猪肉酥脆，近年也传到了隔壁的河南省。

▲海参肘。 拍摄/味道小拍，图/汇图网

与烟台隔渤海相对的河北唐山，在上世纪初发明了鸿宴肘部。 鸿宴其实是加热手肘.在煮了水的手肘上涂上秘传的酱料，用油锅炸两次，用汤加调味料用小火煮了一个小时后，颜色红，香红不腻，沾两斤多肘，够家人分吃，几个好朋友支 现在这道菜每年卖140吨。

▲鸿宴肘。 照片/道琪影像文化，图/汇图网

肉肘和它们的吃法是什么？

东北的火锅肉咸嘴甜口在东北人心里都很好，但“火锅包”这个烹饪方法遇到肘的话，在河北保定人心中会是很好的火锅包肘。 清代，高阳县的厨师发明了这种美食，举子们进入北京加快考试的时候，包锅肘是必须的家乡特产。 把手肘用水煮5分钟，在原来的汤里加入调味料用文火煮，淋上面糊用油锅炸后，切刀，撒上五香粉，蘸上葱、甜面酱，调味。

▲锅包肘。 摄影/张定伟，图/汇图网

在美食聚集的四川省，达州人的蒸肘部也是“有名姓”。 把肘部煮八分钟，涂上蜂蜜，放入锅里炸，切片加入汤和胡椒，蒸朝天椒、米酒等，方法简单，但味道很浓。 日常生活中，加入味增，增色，添味。

辣椒作为肘调味的方法，在“辣不怕”的湖南也有:娄底的酸辣肘。 不同的是，娄底酸肘的第一道工序是炖，加糖上色。 这和苏州的三香蹄有点像。 三香蹄是腌制时加糖，炖制而成的，皮软，嘴新鲜。

▲蒸肘。 拍摄/tianshihaoabc123，图/汇丰网

因为篇幅有限，各地肘的美食很多，正文无论如何都会泄露，但肘的美味不容错过。 第二天，全国各地迎来大面积降雪，天气越来越冷，不吃肘长和肉冷，这个冬天怎么过？