财讯：北京，到底哪里的点心最地道？

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-风物君语-

吃点心，北京人有改变花样的认真

说北京是美食沙漠的人，一定没好好吃过北京的点心。

最近几十年，各地的同胞对北京的点心有两种误解:一是认为北京没有好点心——这是当时周作人写的文案的话，很多人真的相信。 第二个外国朋友对北京点心的认识，完全被“稻香村”的叶子挡住，不认识别家，所以北京点心有点不自然。

▲稻香村的山楂锅头盔。 很多人第一次到北京时，可以买到稻香村的点心。 摄影/鲁宾

误解持续了很长时间，北京点心需要尽快坦白。 北京哪里的点心最好吃？ 北京的点心应该怎么吃？ 你有什么讲究吗？ 今天一定很清楚啊。

北平，无止境的日子

相声演员天津人郭德纲唱过老北京的太平歌词。 这被称为“饕餮阵营”。

花饼，蜂饼，千层饼

买了八个“糖”来动刀兵。

桃子，进来吧，圣诞兄弟，

薄松饼，厚松饼两个英雄。

鸡油饼，枣花饼的亲姐妹俩，

桃饼、油饼的两个兄弟……

▲龙阿姨家的桃色饼(上)和牛街的龙福饼。 摄影/何嵓

太平的歌词，数十种老北京点心，有甜有咸，肉有素，唱的人满嘴唾沫，一听就要直奔点心店。

北京所谓的点心，是点心，是北京自古以来无法离开的社会交流的神器。 从前，北京人崇尚礼仪，拜访亲戚朋友，去冠婚葬礼，都在宴会上交往。 去四阿姨家八卦，装宴会盒去二爷家借东西，装两个人的点心盒。 多年不来往的远亲突然来访，不要在意好事和坏事，回去之前，一定要让我带几袋零食白酒。 还有两个人的宴会。

不带宴会出去，工作看起来很差。 好朋友在背后议论“表里如一”。

▲老年人讲究，糖果有箱子。 年轻人很简单。 把箱子打包就行了。 摄影/鲁宾

北京人很有礼貌，吃饭时特别过分。 宴会不能随便买。 你必须根据季节吃。

二月吃碎蜜。 三月吃紫罗饼，玫瑰饼。 四五月的粽子，五毒饼不容错过。 6月的绿豆饼也不能缺席7、8月买自来白、自来红。 九月花饼，十月芙蓉饼。 十一月的松树很重要。 腊月提供坚硬的甜瓜。 过年不吃元宵不吉利。

▲粗粮饥饿。 摄影/何嵓

从前，北京人的“时间序列食单”极其严格，天子脚下，吃自来红也有形式感，做藤罗饼也有语言。 很多“穷”没意思，但只有藤萝饼值得一提。

藤饼这种点心，现在很少见到，非常遗憾。 是北平人和夏天的温柔承诺。

美食家唐鲁孙在夏日丁香花藤罗上写了一张红色的便条，疯蜂陶醉蝴蝶跳舞后，在宴会的门口“添加新鲜的藤罗饼上市”。 藤萝饼和生花饼有点像，只是把玫瑰换成了藤萝花，气味更清新，口感更甜，花瓣在嘴里零散，这是很明显的感觉。 夏天下午吃了一口年糕和茶，优雅地吃着，呼气，午睡着，几乎成了修行。

家庭好的房子自己做藤本饼，最开心。 他们经常有漂亮的小花园，院子里竖起架子，种紫藤。 夏天的傍晚，坐在舷梯下面赏月看花，一天一天地看到紫藤渐渐煮熟，岁月变得安静了。 摘花清洗，与油脂丁、糖、松子混合，包上油皮，放入锅中蒸，直到看起来不开为止。 点心蒸起来像肉包，味道烘焙细腻芳香，浪漫的味道很多。

现在的藤罗饼，大董烤鸭做得很好，只在夏天供应。 大董价格很高，普通人可以选择桂香春——开了20多年的连锁店。 味道也不错，但比不上唐的细腻。

▲稻香村的点心。 其实现在很多胡同里的老北京也去稻香村买点心。 图/图虫创意

其实，稻香村真是个好企业品牌，最大的优点是便民、点心齐全，“饥饿阵营”中提到的点心，稻香村销售了一半以上。 主食和熟食、蒜肠、素什锦甩超市的企业名牌产品的8条街也兼得。

外地的朋友认识稻香村，其实北京人也认识。 节日里当地人互相送稻香村，没关系。 只是北京人很懊悔。

帝都，尝尝网红点心吧

这一年，大部分城市都有一些网红点心、北京网红点心和奶酪。 因为奶酪的根基很深。 长期以来，北京一直是“未断奶”的城市。

清朝统治中国276年，满族影响了北京市整体的饮食生活。 曾经的北京，登上皇帝，从下走到商人，没有奶不能欢欣。 奶酪是奶制品受欢迎的国王。

▲北京奶酪有油腻、纤细柔软的皮肤。 摄影/何嵓

北京的奶酪和西方的cheese完全不同。 在《红楼梦》中，我喜欢“蒸糖奶酪”，正是这个。

北京奶酪像凝脂一样纤细，像凉粉一样柔软，像布丁，但比起布丁“水灵”，更是满洲人的日常冷饮。 奶酪的原料是不掺水的牛奶，加入少量的酿酒和糖，先用火烤，用冰冷却，冰火双重后凝结冻结，口感细腻甜美，渗透到冰冷的人的心里。 北京夏天，空没有风扇，吃完午饭，在阴凉处能吃一杯奶酪的话，那就是天上的人了。

以前京剧名优的话菊朋说，喝了加松子仁的奶酪后，就像仙人的气增加了一点一样，到了台上，胡弓的高度减半了，都可以卯了。 古人买奶酪可以找扛行李的人，也可以去奶茶店。 说是“奶茶店”，其实卖奶酪。 还有热牛奶。 也卖牛奶，但不卖奶茶。

▲奶酪奶酪魏的技术是在宫廷学到的，擅长制作炒菜和奶卷，自古以来奶酪就流传下来，奶酪全年出售。 摄影/何嵓

现在买奶酪的话，“奶酪魏”长期以来，客流量依然持续。 大概是他的店很多，有牛街，西单，荣耀之路，到处都是。 价格不高，品种丰富。 原味奶酪、红薯奶酪和蓝莓奶酪。 也卖酪蛋白，鸭子奶卷和奶油蛋糕。

鸳鸯奶卷是用牛奶系奶皮，边卷山楂饼边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特别美丽，口感丰富。 酪蛋白把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。 那是一封容易保存、数不胜数、很贵、拜访亲戚朋友的高端信。 从前，一家奶茶店整天卖不出两斤酪蛋白。

其实除了奶酪魏之外，北京还有田记奶酪店、文宇奶酪、复印大同，口感差不多。 12年前，文宇奶酪是南锣鼓巷的老板，门前每天都有大队排队，一天只卖300杯。 12年过去了，文宇奶酪的质量依然不变，但人气比以前大。 幸运的是，没有“网红”这个词。 否则，“过气网红”这个词真的是上司生命所不能承受的重量。

北京第二家网上的红色点心，应该压白饼。 白记是牛街的老字号，以前在清真超市开，后来有面向街道的窗口，挂在北京饼界的c上。 周末，特别是新年前，白色年糕盒可以招来双排，排队的人不论年龄大小，都包得很结实。 站在原地半小时。

▲白记饼是全年排队的存在。 拍摄/toby

白饼，包装简陋，透明塑料盒中，江米饼、黄米饼、紫米饼、芝麻卷饼、棕榈卷饼、山楂饼……七八种混合，外形剽悍，颜色鲜艳，材料真的新鲜柔软糯。 老人吃了假牙也粘不上。

向左右滑动看

▲白记饼从左到右依次是桂花芝麻饼、驴滚、盆饼、江米饼。 摄影/何嵓

用白记买年糕，有很大的好处。 你可以顺便去牛街。 牛街是老北京回族居住区，卖好的牛羊肉，清真点心。 买年糕不能回家——那里堵车很严重。 于是，大商店的摊子走了，卖新鲜牛肉的人，卖驴滚的人，卖糖火的人，卖羊眼牛舌的人……食欲和勇气一下子膨胀了，吃红了。 偶尔遇到在路上宰杀的羔羊，绑着四肢躺在路边，菩萨心中的肉食者也在那一刻主动杀人。

北京，找旧味复刻

在小说《骆驼祥子》中，老舍写下了“北京正在失去的排场”。 “那个排场、技术、食物、语言、巡查……慢慢地流向四外，支持着寻找和天子一样威严的人和有财力的地方。 ”。

▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。 拍摄/ DC张

老舍说了所有北京人的不甘心。 其他地方变成了北京，北京变成了其他地方。 当所有城市都能吃到味道统一的北京点心时，北京的土著为什么会以家乡为荣呢？

于是，老北京人千方百计地寻找，寻找具有更深的历史痕迹，能忍受启下的点心店的东西。

有一个叫龙阿姨的宴会，崇文门，接地。 小门脸，不能食堂。 北京阿姨自己销售，从窗户有很浓的“为人民服务”的味道。

▲龙阿姨，店头小，接地。 摄影/何嵓

龙阿姨的点心、主要烤肉饼、牛肉烤饼、羊肉烤饼，很多地方都买不到。 馅大，松脆，色调丰富，完全不油腻，没有明显的臭味，特别适合冬天。 狮子旋转，红果炒菜，糖火烤，这些通常的点心很齐全，质量很便宜。 喜欢糖火的人很多，“能吃”的人很少。 这黑麻酱块不能新鲜吃。 放置两天，不使里面变软，就不会变甜。

▲龙阿姨糖果店的牛羊肉烤饼(上)、螺母和转动(下)。 摄影/何嵓

但是北京人最在意的其实是她家的钙乳元宵。

北方人过年一定吃元宵。 北方的元宵是活力的象征。 解放前，饥饿屋的工匠最喜欢做元宵——出面！ 找个天气好的上午，商店门口放一个直径一米多的大竹笋，放十几斤江米面和元宵馅，工匠抓住古筝的嘴边，前后剧烈挥动古筝15分钟，元宵逐渐成形。 作者出汗，围观者拍手叫喊，产品瞬间脱销，可以说是冬天的胜利。

▲龙阿姨家的钙乳元宵馅。 摄影/何嵓

南方人喜欢吃汤圆，口感比元宵不密实，弹牙齿。 龙阿姨的钙乳元宵炸好后，外皮发黄憔悴，咬了一口，内心热情洋溢，像北京的土著一样。 冬天的上午，穿得暖和，去点心店买炸元宵，站在路边吃。 看着眼前的车水马龙，繁华美丽，突然感慨，生活为什么拼命，有一杯元宵就能度过温暖的冬天。

▲生日吃元宵。 这是什么讲究？ 摄影/何嵓

有些老北京生日也吃元宵。 学者王世襄的儿子写书说，家里有两个北京老仆，生活多而杂。 每年女仆生日，吃三次元宵，让老二吃卤面。 男仆不想吃，也很用力地吃。 这个叫做“选择长寿”，吉利，不吃就丢脸。 吃完一杯，不要扔掉筷子。 再勉强选择，慢慢浇汁，对女仆说。 “你真好。 我又选了。 ”。 像每年一样，每年都是同样的台词，很不自然。 现在的北京人没有这个场景，老北京的点心应该发光，老北京的臭毛病被风吹散了吧。

还有平安里的富华斋饕餮，算一家。

▲富华斋店内，环境典雅，到处精致。 拍摄/ DC张

富华斋虽然不是老字号，但正在努力复刻旧味道，近年来很受欢迎。 大堂，餐具精致，顾客盈门，就像老舍《四世同堂》里的点心店。 房间里充满了温柔的糖和蛋糕，有点奶油的味道，让心安静下来。

▲在富华斋，时间是安静的，时间是静止的。 拍摄/ DC张

房间里装饰着复古的花瓶和座钟，就像梦想回到了清朝一样，即使是订货的方式，也像书上写的那样，看不到点心，只有高柜台、忙碌的伙伴、殷勤的掌柜。 给你菜单，有些人知道点心，有些人不知道。 猜着买，猜着吃。

富华斋复刻了以前的饕餮店，也复刻了罕见的北京点心七星创意、孙尼额芬白饼、重阳花饼……

▲富华斋的七星创意和孙尼额芬白饼。 拍摄/ DC张

想法这个点心，永远背负着谜团。 过去，想法分为甜咸两种，以油炸白面、糖、椒盐、奶油为原料，但在点心店买不到，为个人定制，专门用于祭祀。 节日结束后，家人把想法分开称为“散福饮食”。

在宫殿里，忌日多，想法吃不完，所以有人想了个主意，做了酱，卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。 唐孙肯定没有撒谎，这种“创意来源”到底是什么？ 怎么味道，怎么方法？ 毫无头绪，真奇怪。

▲富华斋的点心，看着就想吃。 摄影/陶子

华斋七星的想法和唐鲁孙形容的想法还有点不同。 小白色圆饼，味道甜美，奶味浓郁，圆饼有七点，有点萌很可爱。 咬一口，甜味不油腻，口感好，也适合填饱肚子。 这个点心，北京还没有哪个点心店卖过。

富华斋还有一绝，据说那一年是慈禧最喜欢的橘子卷。 菜豆也是甜的，煮、碾、糊、过滤，定型后，包上豆沙和黑芝麻等馅，外皮雪白，柔软细腻，内部甜而不腻。 这个点心很容易变质，很硬，很多人不喜欢。

▲富华斋的栗蓉酥和菜豆卷，谁能忍受不喝唾液？ 拍摄/ DC张

但是富华斋的芸豆卷，真的很难拒绝。 首先，它颜值非常高，小块像麻将，人们挥之不去。 其次，充分发挥了扁豆外皮的纤细度。 外皮冰冷，入口柔软，致密，难以想象。 口感像温暖的落雪，像恋人的耳语，最罕见的是具有少年般的新鲜度，不柔软，湿度正好。 遗憾的是，这个点心的保质期非常短，即使还有冰箱也放不长，不适合远程携带。

栗蓉酥，带马奶子糖，很挑。 味道和市场风格并没有很大不同，但材料很好，步骤很细，把热茶放在壶里，很开心。

▲上面有马奶子糖，其实是萨其马。 一起来吗？ 拍摄/ DC张

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