【餐饮业7天损失5000亿:冰川时代 活下去是第一目标】

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赵一苇

“如果疫情持续，

没有人能保证自己会活下去”

“每天醒来，我都得想想哪里可以借钱。 ”在疫情的阴影下，借款成了许多餐饮公司老板说的话。

2月5日，北京迎来了鼠年第二次降雪。 街上各种饮食店前，前面的雪没有被打扫就保存着。 大部分酒店停业将近两周。

今年春节是餐饮业的严冬。 根据国家统计局的数据，2019年全国饮食领域的收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。 今年春节受到疫情的影响，从1月21日开始，各大连锁餐厅不断接到客人取消年夜饭预约的电话。 现在多家餐厅只能全额退款给顾客。

“预定的春节文件都被水淹了，有很多无法消化的库存。 》多家餐饮公司的负责人在《中国信息周刊》上表示，由于疫情恐慌，不仅网店的生意接近零，销售订单也很少，“一天在网上的总销售额远不如无”。

更严峻的考验持续着。 从1月25日开始，全国多家大型百货公司停业，多个全国连锁餐饮企业品牌宣布停业，部分地区发布了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。

有一段时间，全国上下的酒店餐厅、小摊、烧烤店、小吃店相继停业了。 营业收入几乎为零，但房租和人工费等固定价格支出仍未改变，大量现金投入到春节前的工资支付和春节期间的食材准备中。 意味着强烈依赖现金流量的餐饮业面临危机。

“春节期间，全国关店，惨状和困境很明显。 》瑶餐饮企业公共事务副总裁李旭直言，为了缓解现金流危机，企业要求各金融机构融资。

在寒冷的冬天，大大小小的饮食公司免不了。

西贝莠面村的贾国龙会长表示，西贝莠面村在全国60多个城市拥有的400多家连锁店基本停业，唯一的销售业务也只达到了通常收入的5~10%。 春节，西贝的整体收入约为7~8亿元，今年几乎为零。

“2万多名员工现在在等待就业，但必须按照国家政策的规定继续支付工资，一个月的支出在1亿5千万元左右，如果疫情在短时间内没有得到比较有效的控制，西贝账上的现金不到3个月。 ”贾国龙说。

眉州东坡的创始人王刚也向媒体坦白，这次疫情给眉州东坡带来的损失为7000多万人，如果现在的生意下跌8~9成，眉州东坡也可能只能承受3个月到半年。

“安全的现金流至少是每月固定价格的6倍，现在找钱挽救已经成为餐饮店老板们共同的课题。 ”。 登手食品创始人兼ceo王亚军在《中国信息周刊》上预测，业界很多人在疫情结束后2~3个月内会恢复精神，这意味着巨大的现金流损失空，意味着长期休养，“如果疫情持续，每个人都必须活下去。

但是，在黎明到来之前，餐饮店的老板们依然必须绞尽脑汁寻找生存之路。

食材库存:亏本促销或免费送货

从1月27日开始，北京丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等酒店在店门口排列着“饭馆”，以低于市场的价格向市民出售春节期间的库存蔬菜。

“春节期间，一家餐厅每天的准备量是平时的3~5倍是惯例。 不想命名的中国料理协会的人对《中国情报周刊》表示，由于突发疫情，春节饮食预约量超过94%，多家店铺被迫关门，销售额为零。

春节后期，疫情进一步严重，越来越多的餐厅难以营业，库存无法消化，所以大规模的餐厅以低价选择食材，小规模的店干脆把库存食材免费送到了社区。

受疫情影响的饮食公司中，云海菜这样的现在的速食餐厅，库存损失最大。

“特别是现在以展销、食材新鲜餐厅为主力、受害最大”王亚军在《中国信息周刊》上表示，对比之下，以半成品为中心的中西式快餐、小吃类别的库存，包装半成品的保质期达到了半年，库存损失相对较小。

云海菜餐饮企业公共事务副社长李旭表示，为了消化库存，云海菜已经在全国建设了100个社区站，动员了自己的冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

“卖这么多蔬菜利润为零，甚至亏损。 》李旭在《中国情报周刊》上写道:“食材相当于半卖半送。 运输的全过程由企业冷链运输，设备和人工价格逆差”。

除了廉价出售食材、无偿捐赠食材、提供有爱的食物之外，也成为解决库存的方法。

现在云海菜、眉州东坡、巴奴隶等很多餐饮企业向疫区捐赠食材，设立“战地食堂”，为疫区的医务人员和政府机关提供免费餐饮。

“为了不浪费食材，只要对居民和疫区有一点帮助就行了。 否则，把那么多菜放在仓库里，等坏了就太可惜了”李旭说。

借钱很难

最近，眉州东坡的创始人王刚单手抓住公益，公开了拯救自己的决心。 “我水深火热，但不惜一切。 ”。

另一方面，眉州东坡从1月28日开始每天向疫病对策部门提供约300餐，其中一部分被送到武汉“小汤山”医院的建设现场。

另一方面，眉州东坡各大商店的生意下跌了8~9成，但退食、员工工资、加班费、房租等，给眉州东坡造成了7000万元以上的直接损失。 王刚说，在这种情况下，眉州东坡可能也只能忍受三个月到半年。

这是疫情下很多餐饮公司的缩影，在尽全力履行社会责任的同时，面临着严峻的生存危机。 在现在的危机中，餐饮业借钱的渠道很少。

“现实是大部分餐饮公司不能从金融机构获得贷款。 ”。 王亚军在《中国情报周刊》上坦白说:“找民间贷款、熟人借钱是很多餐饮公司找钱的常态。”

餐饮业具有流动性高、可替代性高、账单杂乱无章的优点，因此，对以前流传的金融机构来说，餐饮业的顾客不是高质量稳定的顾客。 除非有强大的保证机构，饮食公司很难从金融机构获得贷款。

“头部公司还有股票投资基金、债权、债转股等比较多的融资渠道，容易得到帮助。 ”。 王亚军说:“但是腰和尾巴的公司基本上只能向民间贷款和熟人借钱。”

2月5日，北京市等地区发布了疫情期间减免中小企业负担的急救“政策包”，租赁国有企业房地产，按规定停业，提出不裁员、不裁员的中小企业，免除2月房租，给予社会保险费补助金。

“毫无疑问这是一项好政策，但现在的减免措施实际上是杯水车薪”。 一位资深餐饮行业的人士对《中国信息周刊》坦言，全国国有企业提供的餐饮公司租赁店铺数非常少，很多餐饮公司实际上不能享受租金减免的福利。

“餐饮公司债务困难，危机迫在眉睫，期待着实质性的金融支持”上述人说。

比“SARS”的影响大数倍

“年末刚给员工发了年终奖金，又囤积了多种物品，账本上几乎没有钱”某餐饮业老板在《中国信息周刊》上写道:“根据国家政策，停业期间员工的工资直接支付，没有收入，不入账本。”

工资制度比较完善的饮食公司试图通过只向不工作的员工发放工资的方法，以及调整组织结构和员工岗位的方法，尽量减轻人工价格的压力。

“不能明确裁员。 只能用这些看不见的手段减少支出。 多个公司，也就是隐形裁员。 ”。 前面提到的餐厅老板说:“幸好我们的员工也理解。 自己也没有工作，店里没有收入，业主的日子也不好过”。

餐饮业老板微信群中，人流往往表现出悲观的期待。

恒大研究院的数据显示，仅春节七天，这次疫情就给饮食领域的零售额造成了5000亿元的损失。

“疫情结束后，餐饮业还需要2~3个月。 ”。 一位资深餐饮业者在《中国信息周刊》上说:“餐饮公司要活着渡过难关，真的很难。”

为了控制损失，为了尽量回收将来的资金，多家餐饮连锁公司计划在年前提下放弃日程扩展计划，关闭一些非主要商店和非主要业务，尽量保证主要业务的安全。

“一切都是为了鲜血，为了生存”上述领域的人说，企业紧缩资金，切断事业线，遣返员工，在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。

经历了17年前的“非典”的眉州东坡的创始人王刚说:“这可能是饮食领域的灾害，但对饮食领域的影响可能是当时的数倍。”

拯救自己，帮助自己

瘟疫现在餐饮业正在寻找各种途径。 除了自助之外，与餐饮业密切相关的外卖平台、生鲜电商等领域也开始了跨境援助。

把餐饮公司的待业员工送到其他需要人手的公司，可以很好地解决人力资源的矛盾。

从2月1日开始，盒马生鲜与青年餐厅、云海菜、西北等多家餐饮公司实施对接，让员工暂时进入盒马运营，协助处理现阶段餐饮公司岗位人员的收入问题，缓解餐饮公司的价格压力，另外还有生鲜电

“疫情爆发后，生鲜电商订单暴涨，人手不足，高质量餐饮公司职场员工可以很好地补充合作。 ”。 盒马生鲜方面在《中国信息周刊》上表示，现在也在积极与西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企业合作，预计今后数百名餐饮公司的员工将“上班”。

饮食相关的网络企业也开展了与饮食公司的金融支援。

2月4日，美团宣布第一家商户支持贷款，美团商业贷款联合光大银行、江苏银行共同向云海菜、周麻婆分别提供1000万元贷款。 这笔钱用于员工的工资、店铺租金等开支，帮助商户顺利度过疫情。 这也是美团2月1日开始商户合作措施后落地的第一笔贷款。

另外，餐饮公司也在尝试加强饮食标准化，实现全渠道销售。

2月6日，京东发表了“联合战瘟”的倡导者，邀请饮食公司加入“饮食零售快速发展联盟”，在保证饮食公司食堂饭菜健康、味道的基础上，制成“快餐”商品，通过电商全渠道销售到全国市场。 加盟公司中，有新雅厨师、上海杏花楼、吴阿姨水饺、避风塘等速溶产品基础的公司，在春节期间取得了远远超过往年的网上销售成绩。

“自助是最需要的，也需要帮助。 ”。 一位中国料理协会的人在《中国信息周刊》上表示，相信疫情结束后餐饮业会迎来回归的反弹，“现在餐饮公司的首要任务是想办法活下去”。

“这是整个餐饮业的冰川时代，活下去是首要目标”王亚军在《中国情报周刊》中说。