财讯：一杯二锅头斟满运河情

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很多北京人喝小酒，喝一口酒，吃一口菜，在这个餐桌上，二锅头总是不可或缺的。 从上世纪90年代风靡大江南北的《渴望》《贫嘴张大民的幸福生活》，到近几年爆发的《情满四合院》《出生辉煌的日子》，这些京味电视剧总是引起人们的集体怀旧。 不管电视剧的时间跨度是多少年，在剧中吃饭的每个重要场景，餐桌上都不可缺少那个“永远”的二锅头。 如果京味电视剧没有二锅头的存在，我想京味会更少。

千年运河，纵贯南北，一方牵引北京，一方与杭州相连。 月27日，中国大运河文化南北对话论坛在北京召开，北京顺鑫农业股份有限公司的牛栏山酒厂作为代表公司与京杭两地公司和学者进行了交流，这种流经水脉的酿酒文化给大家留下了深刻的印象。 2000年来，京杭运河的信息表现在南北，不仅是南方和北方经济交流的黄金水道，也是促进南北文化融合和快速发展的重要纽带，以黄酒为代表的南方酒文化和以白酒为代表的北方酒文化也在这条运河中实现了交流。

俗话说，风土养人，酿酒更是如此，各品种都打上了独特的地域文化烙印，可谓一城一酒。 杭州从南宋时代开始就是有名的酒城，当时各种名酒如玫瑰露、青桥风月、流香等有54多种，酒文化历史非常悠久，诞生了以绍兴黄酒为代表的大众品种。 元代决定北京后，明清以此为政治、经济、文化中心。 经由京杭大运河，全国各地物资聚集，人才聚集，首都酿酒业空前繁荣，烧酒工作室林立，卖酒商人往来，清代京师酒种的多与风格的差异，在中国历史上也是无法比拟的。 到现在为止，是有代表性的京酒，二锅头也是。

明清时代，随着高粱烧酒技术和各路热水器的传承和迅速发展，北京高粱烧酒被更多人接受和迷恋，喜欢烧酒的社会群体从普通人迅速发展为王室贵族。 这是因为对烧酒的质量有更高的要求。 到了清康熙年间，京城的酿酒师们将高质量的高粱放在酒曲用地的锅里加热，发酵后用蒸煮桶蒸馏，再用天锅凝结水，发明了新的酿造妙法，一次蒸馏需要更换三次天锅的水。 第一锅凝结的酒含有很多甲醇、醛类等低沸点的物质成分，口感刺激剧烈，难以入口。 第三锅凝结的酒，高级酒精和酸类物质含量多，口感又酸又苦，水蒸气重，所以很薄，不会变成气候。 只有第二锅头酒味道最好，而且酒力强，力量长质量最好，所以工匠们把这种酒命名为第二锅头。 这就是京城人们口中的“地道北京味”。

二锅头出生在北京，在运河上兴起。 “二锅头从清到民国时代，是京师民间烧酒的“好酒”的称呼。 ”。 牛栏山酒厂党委书记、厂长宋克伟说，酒业快速发展有三大后盾，充分拥有原料来源、生态环境和发达的交通。 潮白河地区独特的生态环境培育了特殊的微生物群落，赋予了北京高粱烧酒独特的味道，对酿酒工具、制作工艺加以改进，二锅头应运而生。 另外，酿酒业发达的地方，交通肯定四通八达，大运河为南北两地提供了高度发达的运河运输交通，为酿酒业提供了足够的原料来源和广泛的销售渠道，“大运河达成了二锅头。 二锅头酒的诞生可以说是大运河连接南北酒文化的重要代表之一。 ”。

二锅头的酿造，尤其是牛栏山地区最盛行。 “二锅头，三百年，从牛栏山中……”这个受欢迎的童谣，是牛栏山二锅头悠久历史的描写。

牛栏山的酒文化，可以追溯到3000年前的西周时代。 这里的民间多年流传着燕国天禄大夫，专门为在牛栏山喝酒的周天子制作美酒的故事。 在1982年的考古活动中，发掘了很多西周时代的青铜酒器，地址位于牛栏山酒馆的老烤锅院北。 生锈的出土品确实为这个传说发行了最好的佐证，增加了历史的厚重。

明嘉靖年间，京杭大运河进行了“拉白壮潮”工程，将大运河从一路北延长到密云，大大促进了潮白河交汇的东麓牛栏山地区酒业的迅速发展。 康熙五十八年的《顺义县志》卷二《集镇》中，牛栏山酒店茶坊等“店也有几百家”“酿酒商约有一百多人(受雇于治内十一家烧水)。 酿造的酒甜味异常，是平北特产，销售相邻的县和平市，非常脍炙人口，特别是牛栏山酒。 ”。 清朝诗人吴延祁题诗赞说:“自古以来人就有千年仇恨，至今做了甜酒二锅头。” 这里所说的“烧酒”“二锅头”是指现在的牛栏山二锅头酒。

牛栏山镇建于1368年，天独厚的潮白河水系不仅为牛栏山二锅头提供了高质量的水源，还为微生物的生长和繁殖提供了极为有利的生态条件，经过长时间的驯化，形成了独特的微生物群，牛栏山二锅头清爽，甘甜 历代沉积，牛栏山二锅头酒香浮游300年，经久不衰。 1952年，顺义县以牛栏山地区的“公利”、“富顺成”、“义信”、“魁盛”四个有名的老热水器为基础，成立了国营牛栏山制酒厂，即牛栏山酒厂的前身。

牛栏山酒厂成立后，二锅头成为其最有代表性的领导产品。 1993年，为了应对市场的诉求，牛栏山推出了浓香型白酒“北京酒精”，在全国迅速开拓市场。 到1996年，牛栏山实现了5.8亿元的销售收入，公司利润超过了7000万元。 1998年经北京市人民政府批准，北京顺鑫农业股份有限企业以招聘方式成立，同年11月4日，公司在深交所上市，成为北京第一家隶属上市企业的白酒公司。

从2001年开始，牛栏山致力于调整战术，重建企业品牌，打造中国二锅头第一企业品牌。 首先聘请演员李丁现代语人，然后聘请著名演员王刚作为代言人。 正确的代言人选择，深入人心的广告推广，可以把牛栏山束缚在北京文化的深度上，得到了良好的反响。

现在牛栏山整理和调整传统产品线，通过牛栏山推出经典二锅头，百年牛栏山珍品，牛栏山陈酿，以前推出二锅头五大系列，产品种类繁多，但产品线条清晰，高中低端白色。 巩固中低端白酒业绩，牛栏山以推进的核心“正宗二锅头地道北京味”为中心，通过“珍牛”、“中国牛”、“魁盛号”等子企业品牌在高端市场实现销售突破，为顾客提供更多样化的选择，市场反响高涨 到2019年，牛栏山企业品牌价值达到434.1亿元，年，牛栏山企业品牌价值达到580.89亿元，多年来企业品牌战术取得了丰富的成果。

现在，作为“京酒”代表的牛栏山进行了全国化布局，从“北京牛”变身为“中国牛”。 年，牛栏山酒厂在河北香河和四川成都建立了两个大生产基地。 去年12月末，山西吕梁基地也正式暴露，全国化进程进一步推进。 牛栏山目前拥有22个亿元以上的省级(包括直辖市)营销市场，长三角、珠三角市场进一步迅速发展，全国化进程加快。

牛栏山酒厂副厂长陈世俊认为，在牛栏山迅速全国化扩张的背后，其本身具有明显的品种和企业品牌特征，牛栏山二锅头已经成为民酒的典型品种代表，其核心优势是包容性，不同水平 这也从牛栏山产品线的十几元陈酿系列带来几百元系列的价格跨度，不会给客户带来任何违和感。 另外，牛栏山企业品牌的特征也非常突出，“正宗二锅头，地道北京味”的企业品牌定位可谓众所周知，巧妙地融合了北京味文化和牛栏山企业品牌，现在成为代表北京地区文化的“名片”

立足于表现粗俗的市场反响，牛栏山开始重点提高研发创新，依靠科技势力，开始向优质快速发展转变。 2006年，牛栏山酒厂成立了华北地区最大的p2级微生物实验室，研究了酿酒微生物的应用技术，建立了“牛栏山酒厂菌种库”。 年开始了与中国科学院合作的“牛栏山1号清香型低温大曲”开发科学研究项目。 对搭载神舟9号船的清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活性进行了追踪研究。 年，企业博士后科研事业单位获准成立，成为北京白酒领域设立博士后科研事业单位的第一家公司。

2019年4月，牛栏山迎来了中国科学院院士庄文颖、中国工程院院士孙宝国两位院士的上传。 庄文颖是国内有名的真菌学家，从生物技术的角度研究牛栏山发酵酒醪菌群的演替规律，分析牛栏山三种代谢途径的核心功能微生物，为相关菌种的后期实践应用提供理论基础。 孙宝国是中国食品风味化学研究行业的专家，其团队在风味技术在白酒领域的迅速发展、公司科研平台的建设和科技人才培养等方面与牛栏山合作。

对以前流传下来的白酒领域来说，走“科技兴企业”之路真的很少见，吸引两位院士开展科研工作更是难得。 “白酒的酿造与微生物密切相关，所以首先需要明确牛栏山白酒的风味原理，然后制作有自己特色的产品。 其次，生物发酵的健康方向是我们研究的重点。 微生物有数百万种，但真正起主导作用的只有数十种，可以以较大的健康方向为中心进行系统研究，向市场出口更高质量的产品。 科技力量的最终目标集中在广大顾客最关心的质量提高和食品安全保障两个方向。 ”。 负责科研工作的牛栏山酒厂副厂长魏金旺表示，院士事务所不仅为牛栏山酒厂的产品优化和质量管理能力的提高提供重要的科研支持，还将进一步推进以牛栏山酒厂为主体的技术创新系统的全面升级 只有通过科技创新，掌握二锅头的核心技术，才能真正引领二锅头品种的快速发展。

事实上，牛栏山早就把“以科学技术为中心”写入了公司的迅速发展战术。 多年来，牛栏山与中国科学院、江南大学等院、高校连续合作，对研究领域的相关技术课题，特别是二锅头品种快速发展的研究集中深入。 在科研经费的投入上，牛栏山不惜更多的钱。 从cnas检测分解实验室到微生物实验室、博士后事业单位的建立，近几年牛栏山的科研投资累计达到2亿多人民币。 一系列双釜头菌种的培育、发酵规律、质量安全等研究成果已经转化，比较有效地促进了牛酒的技术提高和质量提高。 科研实力的增强，产品质量和新产品开发能力的持续提高，为牛栏山的后续快速发展积累了足够的力量。

浓妆艳抹。 2019年12月25日，牛栏山酒厂党委书记、厂长宋克伟正式宣布牛栏山酒厂进入百亿阵营，实现了收入超过百亿的重大突破。 站在百亿的十字路口，牛栏山决定的新梦想是建立“百年名企”，迅速发展牛栏山酒业，成为中国有影响力的现代化酒业集团，在牛栏山国营100周年之际，成为世界有名的酒类跨国集团

一杯二锅头，一座北京城。 二锅头目睹了北京市百年沧桑的巨大变化，它出生于京都，生长于首都，扩展于天下，寄托普通民众五福的追求，集雅俗于一身，伴随着技艺众生的百态。 现在这一杯满载着有京味的牛栏山二锅头，向世界舞台大步前进。

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