“坐拥四万亿市场中国餐饮领域 为何出不了1家千亿龙头”

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我有开餐厅的朋友，叫发际吴。

有这个外号，一是因为他开餐厅发迹了，二是因为创业困难，年轻脱发。

我去过他的店。 人很多，生意爆炸了。 上学的时候经常被我们嘲笑不求上进心的发际吴也成功了，饮食领域好像真的很景气。

美团点评ceo王兴说:“如果按人均饮食10元计算，一年的伙食费至少是1万元。 作为入口的生意，14亿人带来的是14万亿元的市场。 ”。

但是，这么大的领域，为什么上市公司几乎没有存在感呢？

湘鄂情更名为中科云网后，a股餐饮公司只剩下三家可怜的公司，占市场整体市值的比例仅为二万分之一。

好的。 饮食公司的现金交易很多，财务不规范，所以很难登录a股，即使能看到一江之隔的港股，情况也不好。 当地餐饮连锁翠华( 01314 )、大家乐( 00341 )、大快活( 00052 )已经上市，但主要营业业务还在国内的吸授哺乳( 00520 )、味千中国( 00538 )，上市的餐饮企业还有19家。

这是怎么回事呢？

“听他(王兴)说。 市场诉求大，意味着饮食好吗？ too young too simple。 ”。

我把这个问题扔进发际吴时，他突然打开了吐槽模式。

“整个饮食领域每年以70%的比例洗牌。 结构过剩，门槛低，跟风严重，顾客喜好千变万化，一家店能生存三年是胜利，什么会发售！

饮食领域的朋友，前世一定是折断翅膀的天使。 为了让大家吃更好吃的食物，各种想办法，绞尽脑汁，什么都行。 毕竟，经常在沙滩上拍摄。 ”。

利润率低意味着时间长的投资收益率周期，但现在餐厅的生命周期是有目共睹的。 怎样才能迅速收回投资，稳定利润？ 这是发际吴和他身后的投资者共同面临的严峻问题。

饮食领域的大统一仪式

发际吴最佩服的是爱因斯坦，即使发际吴高数超过科，物理上也是红灯亮。

爱因斯坦在下半场寻找了大统一理论，寻找了能解释所有物理现象的公式。 艾恩斯头发的时候吴倾斜黑发找的是能解释所有饮食现象的公式。

幸运的是，头发时吴黑发没有白白牺牲，大统一的公式很难找，但他终于领悟到了滋长自己饮食事业利益的公式。

利润( tr ) =客户每次的费用利润( r )×费用频率( f )×费用人数( q )

所有餐饮公司必须处理的问题是让进入各店的顾客多付钱，或者更频繁地来店里吃，或者开越来越多的店，吸引越来越多的新顾客。

那么，决策这三个要素的关键是什么？

上游供应链管理，提高一次成本效益的关键

我们拿着辣鸡腿堡送到嘴边时，很难认为这背后融合了谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜栽培加工、味增生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等多家公司的心血。

上游的供应链管理对饮食领域具有重要的意义。 良好的供应链管理不仅能保证食材的质量，还能抑制食材的价格。 无论是一次费用利润( r )，还是价格特性带来的费用频度( f )，都可以增加毛利润( tr )。

供应链管理不是简单的采购。 对大型餐饮企业来说，面对每天数量多、种类复杂的采购诉求，只有通过科学系统的管理，才能满足和保证餐厅供应的高效、稳定、安全。

大家都不知道捞海底。 当时，该锅的第一只股票打算发售未果，但遗憾的是，年将锅底材料供应商颐海国际( 01579 )推向了港股市场。

难道柳成荫插上了海底捞餐厅的高速发展和供应链上的良好管理，颐和园国际业绩以年均50%以上的速度高速增长，市场也欣然做出了40倍的评价。

这样一来，“我吃火锅。 与其说是吃火锅面团，不如说是“你吃火锅”。 我要扔火锅料子的股票”变更一下比较好吗？

外卖不仅改变了你的生活，还扩大了餐厅的潜在客源

“上游供应链管理只是成功的一半，最终的收入还是要靠终端店。 如何应对这些趋势，提高店面的反台率，是必须经常考虑的命题。 ”。 ——发际吴的思考之一。

“坐下点菜，吃完离开”的饮食行业近年来发生了很大的变化，当互联网遇到人性的“懒惰”、“家”、“食欲”、“着急”、“忙碌”时，销售领域正在爆发。

根据艾瑞咨询去年发表的报告，中国网络销售领域的总交易额超过2000亿，占整体饮食领域的比例达到了20%以上。 业务复盖了全国几乎全部人口10万人以上的县，外卖成为餐饮业快速增长的最重要动力。

初学者死于常识，老将死于趋势，成熟的饮食上市企业很难死于常识，但有可能死于突然加速的变化趋势。

看到进出店里的外卖哥哥，发际吴告诉我外卖怎么重建饮食。

“首先，外卖延长了经营时间，提高了厨师的资源利用率。

其次，食堂客人多集中在周边1公里，外卖配送范围达到3~5公里，扩大了店铺的服务辐射范围。

但是，最重要的还是外卖的客人不占餐厅的位置，反台率接近无限大，对餐厅来说流水的瓶颈一下子被释放了，这是一大喜讯。 ”。

以前餐厅集生产、销售、服务于一体，在短时间内解决了大量的人流、物流、新闻流动，对经营管理提出了很高的要求。 发货前不仅不占用管理资源，也不占用经营面积，只提供产品，不需要提供空之间和服务。

因为成功实施外卖战略的餐厅，坪效、人效都有很大提高。 不仅可以提高费用人数q，还可以提高费用频率f，给毛利润的提高带来很大的空之间。

能意识到外卖利益的饮食公司就是好公司。 香港企业品牌大喜，大家享受的内地分店纷纷开展网上销售业务，唐宫连续三年在年报上阐述销售的重要性，具有内地血统的吸饮更是轻型汽车的熟路，迅速融入销售军队。

到去年6月为止，有177家店提供外卖服务，开设了名为“吸煮吸热”的外卖专卖店。

如果你总是去哺乳吃饭，对立，用有鱼的股票app订购有吸奶的股票，你会发现生活真的没有欺骗你。

酒满后，这些上市公司已经为你买了订单。

如何提高费用频率？ 饮食的质量是关键

如果有外卖的话，如何保证可以服务的潜在人群的范围扩大，顾客一次也不来访，成为中继器？

近年来，各种网红餐厅的最终结局是头发时吴亦寒。

雕爷牛膑多次被爆店关门，黄太吉只留下加盟店，上海受欢迎的“赵先生不等式”去年年底全部关门，韩寒参与投资的“很高兴见到你”只有一年，第一家没有餐具的水产品餐厅停止加盟，客人

你说要升级，营销不是先行吗？ 那么，为什么充满这些话题的餐厅像坐过山车一样一直往下走呢？

发际吴为此去了餐饮界的大咖啡馆，对方一边拍手做乌黑发光的串，一边悠然地说。

“费用升级是众所周知的，但不要愚弄客户。 用什么乱七八糟的东西包起来，适合拍照和搞笑的概念的招牌，想成为经久不衰的招牌吗？

餐饮公司的口碑是由客户真诚的参与积累起来的，先进的网络营销可以让你一步一步往上爬，但可以让你瞬间恢复原形。 想想开餐厅的最初目的。 味道才是你真正的护城河。 ”。

小吴听了大咖啡馆的话悟出来了吗？ 最近，他的朋友圈没有转发过罕见的营销活动，开始切实研究各种食材的好坏和顾客的饮食生活，而不是王者荣耀的钻石的免费化等。

“44%的中国客户认为自己的体重超过了标准。 49%的人努力控制体重。 75%的受访者通过改变饮食来控制体重。82%的受访者希望用很多钱购买不含不良成分的食物，超过世界平均水平的68%。 重油、重盐、重辣味的喜好下降，以中和健康为特征的甜口感的喜好背后有顾客的健康需求。 ”。 ——美团的评价年饮食领域白皮书。

对中国的餐饮公司来说，麻辣和酸甜确实能带来食物的赞扬，但如果客户想多次、三次惠顾，关键是把“偶尔消除食欲”变成“日常打卡”，维持健康和美味的微妙平衡。

遗憾的是，很多中餐公司没有意识到这种倾向，大多有比健康更好的味道的理念，真的过时了。 吴很遗憾地摇了摇头。 在他的店里，至少整个套餐包括蔬菜沙拉和水果沙拉。 这也是“师夷长技以制夷”的现代表现吧。

达到千亿的市场价格吗？ 企业品牌才是护城河

在饮食领域，头发时能像吴一样做，其实是很少见的。 佩服我的连声，头发时吴皱着眉头看着门外。 沿着他的眼球，商店对面有刚开店的箱子马鲜生，人潮汹涌，所以坐在店里的人正在吃现在买的澳大利亚龙虾。

我瞬间理解了他的恐惧。

奔驰开拉面店，宜家开餐厅，无印良品开咖啡馆，箱马鲜生开海鲜工厂，融合饮食、零售、跨境企业品牌等多个行业的复合型店铺很多情况下，竞争不仅来自同行，也来自看不见的地方。

“这些异想天开的店很可能会分流顾客，但最终能否立足于这个市场，还是必须回到饮食大统一理论。 顾客能否一次花费利润，控制频率和人数，其中最基本的只有企业品牌和质量。 ”。 ——吴在头发时的思考之二。

想吃火锅的话可以考虑捞海底，想吃快餐的话可以考虑麦当劳，想喝奶茶的话可以考虑喜茶。 这在企业品牌的潜意识中闹钟响了，只要唤醒他们重新购买，就真的能稳定地提高费用频率q。

与饮食业界的谚语不符的是“选择商品决定胜负”“寻找心中、市场上没有的类别”。

“成功的餐饮公司只有以有特色的类别开拓市场，以稳定的质量和稳步扩大的规模强烈侵入食客的潜意识，把企业品牌刻在他们的脑海里，才能带来广阔的护城河”——头发时吴的思考之三。

例如，现在北京和成都的很多人一喝早茶就想起唐宫。 实际上，到2005年为止，唐宫( 01181 )在资本市场的表现还不够。 到目前为止，在大陆的定位是比较高级的正餐餐厅，因此，在这8个规定制定后，唐宫年的净利润下降了3成以上。

另外，战术上在年租金低迷的时期迅速开展分店，通过大宗购买控制供应链的价格，宣传会员卡制度，积极快速发展网上贸易平台。

很明显业绩逆转，股价也在增长。 经过一年，唐宫的股价翻了四倍，每次公布业绩都急剧增加。

但是，有先发的特征，即使已经筑起护城河也不一定会一直成功。 作为进口商务的饮食领域，风险也比通常的费用高得多。

在味千中国，曾经经过大街和胡同的拉面店，因为去年的“骨汤门”而被暴露汤底的不是普及的大骨头熬制，而是汤粉做的。 企业形象至此千丈，结果业绩大幅下跌，股价进一步下跌。

这几年买了味千的股票，那确实是吃了大面条。

结束:什么样的中国菜能达到千亿市场价格呢？

对上游冗馀复杂的供应链要进行有效的管理，严格控制原料的价格和质量。

要不断更新自己的认识水平，顺应时代潮流，利用网络工具节约人工费，扩大潜在的目标群体。

最重要的是把企业品牌注入顾客的心智，避免顾客放弃，提高顾客单价和再购买率。

只有三项都做了，才能立足于残酷的餐饮业竞争，进入资本市场。

这是第一步

只依赖麦当劳肯德基那样流水化生产的西式快餐和海底吸奶等原料和服务，与此相对，不依赖厨师和技术的火锅种类，传递到以前依赖厨师技术的中国式正餐领域，成为1千亿级大生意。

所以，吴的下一把店剑指的是过桥米线店。 另一家能流水化生产的中式餐饮店，其他连锁店也设法排除了对厨师饮食质量和效率的干扰。

“中国餐饮公司千亿市场价格的梦想靠你！ ’我对着那个毅然的背影叫了起来。