财讯：成千上万别问新疆人哪里的羊肉最好吃

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在中国人经常吃的肉类中，“哪里的羊肉最好吃？ ”有容易引起混战的东西。

提出这个问题，新疆、宁夏、甘肃、内蒙人为此脸红脖子粗很常见。

《舌尖中国》总导演陈晓卿开了一个发布会，说他们那里有世界上最好吃的羊肉，南疆人听了，很不屑，开玩笑说“他们更努力，赶上北疆的羊”。

剑弩张的混战，最后多以“新疆羊适合烤，内蒙、宁夏羊牵着手吃”分干戈。

在新疆，羊肉不仅是大菜，而且是日常的东西，是盐一般的存在。

烤肉

“新疆羊肉适合烤”这句话很好。 在“羊肉串大省”的帽子、小东西等文艺作品中，新疆人的形象多是卖操纵维吾尔族说话语调的羊肉串的叔叔。 这个景观，外人，当地人，不奇怪。

“羊肉串”在新疆被称为烤肉，真的是大众饮食，在家也准备烤肉槽和煤，在院子和小区空生火烤。 烧烤本来是最古老的烹饪方法，新疆的烹饪手段留下了很大的古人遗存，吐鲁番、南疆等地至今还保存着被称为花鸡的烤肉方法，把大肉裹在泥里炖在地上。 随着技术的发展，有烤肉槽、铁棒等器具，以羊肉串为模型，可以走大路，也成为了省标签。

我生命前的15年是在新疆度过的，在记忆中，夏夜是最好的。 从学校回来的路上经过夜市。 我一定要选择接近烧烤店的路。 每次接近，抬起头进入烧烤的烟雾中，猛烈地吸入烤肉的香味和烟熏的气味混合的烟，听到人声吵闹，达到了幸福的极限。

那时人们还没有健康饮食、减肥减脂的意识，肚子也很大，平日和周末，天一黑，朋友和家人就聚集在喧闹的夜市，一台酒菜、烤肉是标准装备，一定是一次来几十排的地方吃的。

新疆烤肉串很结实，现在来吃，三五串已经是极限了，不知道过去的人是怎么把什么样的肉放在肚子里的。 最初支持的女性也喝醉了酒，然后无视形象大口吞下去。

这样的卡路里轰炸，新疆人的体型自然变大，特别是到了男性、中年，很多人肚子会变圆。 在我家旁边从江南来做生意的夫妇，在新疆生活了多年，我看到他们瘦弱的身体越来越结实，笑容满面。

在店里烤肉的维吾尔族夫妇

我熟悉的长辈是烤肉专家，一生开饭馆维持小本营业。 新疆人的日常饮食离不开烤肉。 吃面条、南瓜子和大米我喜欢烤肉。 这是因为不管他的饭馆主要做什么，都和烤肉一起卖。

十年前的卫生城市评选禁止他的道路夜市，不能摊位，他毅然把烤肉桶搬到后院偷偷烤，几年前的环保要求又禁止所有煤炭烧烤，他的烤肉营生也彻底结束了。

对此，他马上接受了“国家说污染环境，容易致癌”。 接受道理很快，但嘴贱的毛病改不了。 他留着烤肉的签名，想吃烤肉，去肉店买肉，自己扎串去旁边的饭馆借别人的电炉烤着吃。

他做烤肉，选多块羔羊后腿肉。 那里的肉又软又筋，没有合适的后腿肉，就不用背肉和肋肉组合，一排穿五块左右，中间是肥肉，烤后脂肪溢出，香味柔和，成不了干柴。

在全国烧烤中，新疆烤肉的方法相当朴素，没有蘸汁，看不到蒜蓉酱、秘传酱、辣椒酱，只有原始的肉，撒上“加辣椒放盐，烤肉熟娇嫩”三大块。

其长辈年轻时也使用盐渍烤法，混合鸡蛋、胚芽、矿泉水，腌在肉中30分钟后烤，肉汁更丰满，肉质更柔软。 但是，因为不喜欢来访的食客，要求烤原布料，所以放弃腌制，回到了以前。

有些食客的要求更简单，要把辣椒和娇然一起扔掉，只剩下盐，吃那口原汁原味。 当然，这样的吃法是最考验肉的品质的，但是对于好吃的人，如果某家店的味道合格的话，就可以信赖它。

长辈餐厅里经常光顾的常客很多，也有从其他城市不辞辛苦地从慕名而来的人，他们跑来跑去，正面说“我们的娃娃必须来吃你的烤肉，不能吃”或者“嘴里没有味道，吃烤肉” 这些话他记得很清楚，但直到现在嘴边还是洋溢着骄傲和喜悦。

开饭馆的人最知道人世的冷暖，他们看到夏夜的意思交错之间，人们如何解除防备，互相吐露心声，看到喝醉后的世态百态，知道冬天的人如何相处，释放疲劳。 食客的世界，也是他们的世界，做最好的食物，收获夸奖的话，对他们就足够了。

杂碎

烤肉是新疆烧烤的总称。 烤肉大军也有烤羊肝、烤羊心、烤羊肠、烤羊腰、然后烤皮(扒羊脾脏空 )清洗后，塞碎肉、羊油、洋葱等烤)的名字。

就像“没有一只羊能从新疆出来”，在这里，一只也没有的任何部位都会被背叛。

动物的内脏在一些地方叫污水，在新疆叫杂碎，这样的食材不受欧洲人欢迎，但在中国各地的人们手中腐烂变成魔法。

据说杂粮等食材是不能吃肉的穷人发明的。 其中，据说大众基础广泛的米肠、颜肺子来自维吾尔族穷人的智慧。 这种方材的食材味道大，没有好处，做起来很有耐力，非常下功夫。

在喀什夜市，卖米肠、颜肺摊位

我小时候经常在路边推车销售，如果贪婪了，卖家就剪了1公斤或30公斤带回家慢慢享受。

后来，这些手推车慢慢消失了，只有一些专卖的特色饭馆还在找。 急于尝试的外国人，在伊宁市汉族街、乌鲁木齐大集市夜市等维吾尔族居住地的美食街转转，这些美味肯定也不缺席。

不是像大鸡和烤肉那样的日常食物。 同样是大众，做起来很麻烦，需要好几个小时。 所以，还不日常。 但是很多维吾尔人的家留下了这样的技术。

我以为那个制作技术只是依靠没有固定业者的主妇来维持传承，来到巴依江叔叔家，刷新了自己的认识。

几年前，我在他家做客。 他邀请了以前流传下来的丰富的维吾尔菜——米肠、颜肺子、吃饭，骄傲地自己做。

他妻子古丽是大学教授，依然相当贫穷在上世纪80年代初，在教育落后的南疆，通过自己的努力考上了大学，成为了独立的现代城市女性。 没想到她依然保存着以前流传下来的一面——米肠，脸肺子。

缸肉是维吾尔族的特色饭菜，用一个搪瓷缸煮羊肉、萝卜等，蘸着南瓜子吃

新疆米肠的样子类似蒙古米肠和东北等血米肠，但是是没有血气的红色。 古丽说，羊肠反复洗，把洗好的米切成细丝的羊肝，羊肉碎，和羊油混合，胡椒，天然，盐混合，放入羊肠内，用水煮。

做面条肺比米肠消耗神经多，是个熟练的面条肺厨师，一定能做很好的针线。 清水在羊肺反复灌洗后，应受益小腹一针一针缝合在肺气管上，将洗净的面浆和盐、清油、娇然粉、辣椒粉等调味料注入小腹，压入肺中，最后蒸。

这两种食物技术多而杂，又极其麻烦，耗费时间和精力。 所以，那天约好去他家的时候，说吃米肠、面肺子，我以为只是买了，但知道他们辛苦准备了很久，自己做了，成了负担。

抓饭勺是巴依江的爸爸，是典型的维吾尔老人。 那时我才看到缓慢的努力能达成什么样的奇迹。

抓住饭是家常便饭，少见的是抓住那位爷爷的饭。

独特的馥坑肉是用南坑烤的

如果是最简单的方法，把炒好的胡萝卜和肉放在电饭煲里，和生米一起煮，其间放置即可，所以不需要再管理了。 更精致的是用铁锅做饭。 那个有时需要转动锅体，使热量均匀，不要成为糊锅。

我吃惊的是，那天维吾尔的祖父一直在锅边，继续旋转锅体，这样不休息两个小时，等饭上桌，他自己拿走了，我才见到本人。

我永远忘不了那天抓着饭的香味。 米粒金黄色，锅烧脆，肉味浓郁，主人的忍耐和热情被注入普通食材，被无法言喻的美味所幻化。

维吾尔人喜欢给朋友拿出自己的时间，展示自己的热情，热闹。 维吾尔的祖父前几天喜欢跳广场舞，最近腿脚不便不能自己出征，但有时去“老战场”看、转。

有一次，我们聚集在一起，兴奋的时候，他拿出ipad，要求儿子播放录制的广场舞视频。 巴依江叔叔笑着嘲笑父亲:“小心别让她看到你。” 爷爷也笑着，赞美着脸的幸福和慈爱。

他们一家开放达观，巴依江叔叔也是善饮的人，有空就喝，忙也喝。 乐意喝，伤心，多喝，醉了钱包，手机丢在各处的故事让我一个篮子，担心妻子，他不介意，好几次哈哈敷衍去了。

他儿子在外地上学，春天来秋天，像候鸟一样在外地和老家穿梭，父亲的心也和儿子一起去，说“我不在乎他”，但总是唆使妻子和儿子在一起。

父爱必须无声，由母爱来表达，我认为世界是一样的。

味道的记忆

像巴依江叔叔的儿子一样，更多的新疆人离开了老家。 人离开了，后面跟着家乡的食物。

我离家前几年，家父每年都在意真空把羊肉包起来送，他们不信任外地羊，只是感觉太过分了，自己的孩子在外面吃不到好肉。

许多南方人退缩着羊肉。 有蕲春的朋友说，家里有人没有羊肉的味道，所以炒羊肉的锅会和其他电饭煲分手。

羊肉味道好，前提不臭，以新疆人的经验，羊肉往往比山羊肉好，前者臭，后者一旦结冰，臭味重。

梁文道是“味道的人民公社”，小时候他天真地以为只有山羊来吃，但他说羊是专门用来取毛的。 后来发现羊也能吃，风味独特，不能吃可爱动物的他有“心理外伤”。

新疆人以吃羊肉为主，但对羊肉的一种，喜欢添加，那就是“冰渣驹骏”。

每年初冬到了，霜冻的时候，宰杀当年生的山羊用水煮吃，肉很脆，清香很软，很好吃。

我离开家乡前没有注意过味觉体验，但后来经常在外国，所以初冬回不了家乡，再也没有机会品尝家乡这个季节的美味了。

只有一次，我赶上了好时机，回家品尝了“冰渣驹骏”的风味，从那以后一直很担心，但是再也吃不下去了。

有这样的说法:能回去的叫做故乡，不能回去的叫做故乡。 乍一看感觉很倔强，但之后我慢慢理解，回不去的不仅仅是状况景观，还有记忆中的味道。 后者才是真的遗憾。

新疆羊肉全挂着卖

我知道随着规定烤羊肉不要用炭火，烤肉以前流传的风味一定会消失。 在城市街头卖米肠、颜肺的手推车慢慢消失的话，在这个外国人看来像“黑暗料理”一样的美食也在减少。 长年在外地的新疆人，很长时间都吃不到家乡的味道，可能慢慢改变了味道。

我的新疆同乡，在外国学习了多年，去新加坡工作，日久喜欢上了那里的咖喱羊肉。 这是因为他自嘲说“不是背叛了老家吗”。

我只是听了这些故事，不轻易在“地道”上评价美食。 美食在漫长岁月的传承中，不知道风味变了，即使是同一个地方的人，味道也不一样。 家乡的食物，对散落在外地的人来说，也只是美好的记忆，不是沉重的羁绊。

这几年，我们担心的家乡的味道，不仅是某种味道，那是母爱，父亲的担心，足以温暖我们人生的深厚友谊。

作者|曲牙子

|李少威

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