财讯：上海网红小店的背后：竞争越激烈的地方越有市场

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原标题:上海网红店的背后:竞争越激烈越有市场来源:中国青年报

竞争越激烈的地方越有市场

上海网红店后面

上海永康路的“熊爪”咖啡点燃了。 这家店的真名是“hinichijou”，意思是“非日常”。 创造性的“熊爪递咖啡”营业模式，在全国残疾人职业技能大赛中获得咖啡打孔项目第一名的聋哑人咖啡师，为残疾人顾客免费提供咖啡的公益模式，每杯20元的成本……这些都是推动顾客，

为什么要在“咖啡街”开店

从口碑类app来看，有“黑眼圈”咖啡的永康路只有几百米，但密集配置着富有特色和创造性的人气店，其中有10家以上的咖啡店，还有面包店、酸奶店、日本料理店、服装店等。 据采访中的店主介绍，永康路在年末由政府主导整改之前，是环境嘈杂肮脏的“一条酒吧街”，整改后慢慢“修炼”成为全国咖啡爱好者中有名的“一条咖啡街”。

与“熊爪”咖啡相似，39日的咖啡店“control machine”也是新的不到半年的小店，处于“堆积期”，老板赵先生是90多岁的青年。 为什么这家店“初生牛犊不怕虎”在“一条咖啡街”开业？ 赵先生说自己做了七八年咖啡师，积累了技术，总结了顾客申诉的优势后，去年在襄阳南路开了第一家咖啡店，很受欢迎。 由于被某有名艺人偶然订购外卖，用社会交际软件宣传，该店成为街区的外卖人气店，之后只转移到外卖。 为了更好地服务食堂客人，他决定保存原来的技术，开发新的要素，在永康路开了一家符合年轻人喜好的新店。

“在咖啡乃至整个饮食领域，产品和服务是不变的核心。 在服务方面，请务必与客户进行信息发布”关于咖啡的原料、制造工艺、味道的开发，赵先生说:“餐饮业上没有人保证味道符合所有人的诉求，但积极地表达客户信息对改善产品非常有益。 比如现在开始接受有酸味的咖啡的年轻人很多，酸味尖锐的话会追客人，但是比较柔和的水果味的酸味很受欢迎，这是只有通过客人信息来表现才能知道的”。

赵先生还认为，在咖啡已经为城市人民所需要的今天，更多的人追求性价比更高、更健康、更有特色的咖啡产品，在“小而精致”的店铺中留下了市场空。 “上海有很多小咖啡店，竞争很激烈，但竞争越激烈就越有市场，越容易流传。”

王海青的想法是“竞争越激烈的地方越有市场”。 王海青和另外两个搭档80天后，她在有名的投行工作。 之后，运营基金，开酒吧等餐饮店，是连续创业者。 “永康路有很多好的有名的店，如果在永康路得到客人的喜欢和同意，我有信心在全国其他地方开店。 这就是我站在这里的理由。 ”。 王海青说。

口碑的自愿传达才是有生命力的

王海青说，她对自己咖啡店的产品很有信心，想用口碑的方法吸引顾客。 “我们受日本精选咖啡概念的影响，从豆子的选择到研磨、烘焙、水的酸碱度都很讲究。 例如，有柠檬的实咖啡。 柠檬选了一百多种，想给顾客带来惊喜。 ”。

她为了立足永康之路，认为其根本是产品质量。 在店铺运营初期，付钱进行营销的性价比不高，至今还没有那个预算。 “各个领域，特别是快消品，需要促销。 我们这次找到了更好的切入点，很开心很骄傲，你说复制性很强吗？ 我们心里没有底，不知道会红多久。 虽然有花钱营销的店也可以买到一时的人气，但是要走得更远，就需要口口相传、有生命力的自愿传达”。

不是市场营销，而是口碑很受欢迎，永康路举办的“盛寿司”就是典型的例子。 张满超和妻子经营这家日食店10年了，探索不同顾客阶层的味道，开发了美国加利福尼亚卷、波士顿卷、劳斯莱斯卷等畅销产品，一分钱也没用过广告。 “我们只是开了一家小店，觉得不需要做广告，有合作宣传的平台，所以我们拒绝了。 ”张满超说。

张满超是河南人，十几年前来上海后和朋友合作开了四五家餐饮店，其中生意最好，至今保存的是这家日本餐馆。 与附近街区的白领多、年轻人多、外国人多的优点相比，他做了很多包括顾客名字的寿司，如《杰克逊卷》、《海伦娜卷》等。 “每个顾客名字都表示他后面的小组喜欢这个味道。 比如西班牙顾客寿司卷有三文鱼、金枪鱼、鳝鱼酱、芥末汁，味道很重。 华裔美国人喜欢卷白金枪鱼、红金枪鱼、三文治、牛肉，外面有酱。 上海当地人喜欢的“劳斯莱斯卷”里有培根、奶酪、苹果片，酥脆甜美，可以消除奶酪讨厌的气味和培根烟熏的气味”。

张满超自开业十年以来，“盛寿司”的客人已经与店培养了默契，“这里有很多熟客，人很好。 比如，中午忙的时候，我妻子来不及收拾桌子，他们会帮我收的。 店内没有座位的情况下，客人可以坐在门外等待，点好菜，进店后坐下来吃”。

商店是“红色”，生存土壤非常重要。

今年，新冠引起的肺炎疫情给小型餐饮业带来了很大的冲击，永康路的小店也度过了同样困难的一天。 张满超在疫情期间，市政府比较了中小企业的租金减免、税收优惠等政策，帮了大忙。 负责永康路招商业的企业也伸出了援助之手，帮助装修店。

不仅是“盛寿司”，永康路上的店主们说，支援政策和街区的气氛对店里的“长红”有不小的帮助。

永康路59号开的“舔勺子！ spoooon酸奶店主郭亮说，合作伙伴和外国游客一定在“打卡”田子坊开过酸奶店，那里人很多，很热闹，但业态混杂，房租很高，经营5年后关店。 为了寻求新的增长点，他们在年把店开在永康路。 当时永康路刚整改，店铺少，客户也少。 在永康路开酸奶店，郭亮请设计师设计楼梯、桌子一体的座位，店内大小装饰勺子充满兴趣。 他根据客户的口味慢慢调整菜单，现在在店里选择添加坚果和新鲜水果的希腊酸奶，加入酸奶、水果和冰淇淋的华夫饼等产品非常受欢迎。 郭亮不同意一些网上红店盛行营销的方法。 “有句老话。 尖锐的人，后退。”。 如果在产品花里胡哨但内涵不行的话，就不长了。 一个风潮过去了，可能反而会变快。 做生意要有群众的基础。 ”。

“大众基础”是永康路特色小店们的另一个共同点。 永康路27日的“big bagel”是一家小贝果店，老板王美燕说因为喜欢购物，喜欢小店文化所以在这里开店。 四年多来，客户粘性进一步加强，一些客户用外卖软件订购了300多个，未经商店证明就默许完成了订单。 “贝果是相对小的面包，上海有几家有名的贝果店。 其中的老店扩大了，最后倒闭了。 所以，我既不做新主意也不做营销。 如果有这个老顾客的话，我想专门做这家店就足够了”。

王美燕特别说，永康路所在的徐汇区衡复风貌区，召集店主开会，介绍媒体等，政府支持“小店文化”，这是让这里营业放心的重要理由。

徐汇区3年前提出:“以市场资源配置为主体的基本，以政府不参与市场自由配置为前提，必须积极吸引具有平衡的复合风貌区内特色、传承的知名店铺健康快速发展。”

10年来，担任永康路招商的上海派丰永康商业经营管理有限企业社长池之蕙在“酒吧街”建设完成后，诱惑永康路不被居民打扰，让商家安心经营“慢生活街”，一直高调推进。 同样是咖啡馆，只要有特色，这条街就不是千篇一律”。

中青报中青网记者魏其源:中国青年报