【净雅集团：中餐怎么标准化】

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1988年，张永舵借了7000元钱，在威海市区的古寨路上盖了30多平方米的平房，开了“净雅饭庄”。 经过22年，净雅已经迅速发展成为总营业面积9万平方米、员工近4000人、总资产达18亿的大型餐饮集团。

从2009年开始，净雅实现正餐的扩张，在北京和山东省内的济南、青岛、临沂、烟台、潍坊等城市实现连锁，目标是在5年内将版图扩大到50家直营店连锁店。

我想做大中国菜，除了明确经营思路，还有为了实现中国菜的标准化而不能迂回的坎。 “标准难以降低的理由是没有工具和做法的保证，新闻化是很好的方法。 ”。 净雅执行总裁李志宏说。

文化纯雅:离职率2%，满意度90%

中式正餐从后台到餐桌，不需要数百种工序被要人操作，其误差可以想象。 在通常的餐厅里，管理员非常难。 例如，高薪雇佣的厨师往往只听大上司的话，无视其他中层管理者和规章制度。 员工精神饱满，服务周到，原材料新鲜，菜味很好。 每次来吃味道都没变。 这些简单的要求实际上蕴藏着深刻的内功。

2000年，净雅一次不重复投资2000万元建立了综合训练基地。 这个训练基地由香港设计师设计，拥有多媒体中心、体态教室、礼仪教室、布置教室、攀岩墙等现代化设备，每年运行费用达500万元。 净雅的所有新员工，包括外勤在内的中层来这里训练后上岗。 基层新员工为了进行两个月的军事化关闭训练，必须熟练掌握各种必要的技能。

2009年，网雅又引进了金蝶eas战术人力资源管理系统，作为人力资源管理咨询成果的装载平台。 经过一年多的业务规范和整理，网雅于年实现了eas战术人力资源管理系统的全面在线运行。

在净雅，公司文化管理进入审查。 公司管理中心的张耀华社长说:“我们在使用者方面，文化是否决项。” “一个身体的诚实、谦虚，我们都有了量化指标和落地措施，然后进行了过程。 ”。 例如，内部交流后，信息表现双方可以用系统评分对方，信息表现的成绩自动计入系统评价，这个文化评价的成绩直接影响晋升、福利、年终奖等。

现在，整个网雅集团组织结构、员工业绩、工作、报酬等业务系统的数据是相互关联的，与前系统、bis (触摸屏)系统、工作系统、电子学习系统的数据实时共享和同步 招聘管理中员工的推荐奖励管理、人事事务中的离职结算管理、淘汰管理、训练模块的转正评价管理、训练激励管理、员工新闻管理中的福利管理等个性化管理点可以在系统中很好地实现。 2009年，纯雅员工月离职率仅为2%，远低于领域平均离职率，员工满意度达到90%。

全面的合作供应链。

通常餐饮公司容易出现监管漏洞，网雅想建立完整的供应商管理体系，加强供应商的业绩评价。 然后建立集团统一的材料代码管理系统，实现业务协同和业务财务一体化。

净雅开展了壮烈的“标准化运动”。 网雅抽出了120人的业务骨干，建立了集团统一的数据维护模式，建立了统一的会计体系，重新建立了材料代码体系。 项目代码从23000简化到12000，不使用一个或多个代码，保证代码的唯一性。

达成“书同文，车同轨”后，年1月，采购、仓库、加工、配送四项业务全面展开，金蝶eas供应链系统网上成功。 网雅实现了统一的新闻化共享平台，优化的高效供应链整合了生产、供应、销售等几个业务单元，全面贯通内部供应链，在系统内进行大堂料理的预测诉求计划、生产、销售

“采购和仓库方面非常重要的评价指标在饮食领域不太标准化。 供应链负责人孟强说:“eas上线后，我们感觉比以前有了很大的进步。” 通过集中采购和周期定价的系统管理，纯雅成功地将采购价格和经营价格降低了10%，将经营利润提高了10%以上。

高效的中央厨房。

2009年3月，净雅北京城域中央厨房正式成立，实行区域直营店统一采购、加工和配送模式，稳定烹饪标准，提高质量，而且保证了烹饪制造技术的保密性。 中央厨房表示净雅简化为厨房操作岗位，工程专业化开始迅速发展。 目前，净雅的生产过程包括威海工厂对海参、刺头、山楂等原材料的初始加工，北京城域中央厨房的半成品加工业务，各店铺根据销售预测对中央厨房提出生产计划的诉求。

以往，净雅中央厨房的计划调整员手工收集各店铺的申诉，根据现有的库存现状提出采购计划和生产计划。 但是，手动excel无法及时查询各店铺的历史消费数据，另外，基于原料消耗量的诉讼预测与实际的诉讼大不相同，不容易有效地指导大厅销售。

年，由于金蝶eas的成功应用，网雅实现了菜肴的标准化和数字化管理。 集团物流中心集中维持料理物料单( bom )，分配给各店铺，店铺可以根据地区特色、店铺特色变更料理处方。 通过菜单物料清单的标准用量，为价格分解提供了可靠的依据，物料清单的标准价格也为菜单定价提供了决策依据。

料理的日均管理

高级餐饮的经营优势决定了控制鱼翅、鲍鱼等高级原料的加工过程和各加工之间进行毛利控制，实现料理的标准价格和实际价格的分析，提高公司的经营效率。

迄今为止，中央厨房的价格计算只按月进行，半成品的实际价格和计算价格有很大差异。 正餐的水果盘、海鲜的大礼包、特殊料理等没有部件表( bom )，自助餐都没有部件表。 因此，酒店只能计算价格总额，不能计算具体的加工间和料理。

净雅综合考虑了各业务模式，制定了集团统一价格管理和计算系统，支持中央厨房、酒店(正餐、自助餐)两个行业的迅速扩张。 通过设置eas的多组织架构和业务控制策略，执行了管制强度，实现了集权和分权管理的平衡。

在酒店收到原料和半成品分配给各加工间仓库后，各菜都有材料表，放几个海参，放几条鲍鱼也有标准，每天的实际用量与标准用量进行比较，用eas计算差异率，进行日常的价格管理和评价 微小的特殊诉求也处理得很顺利。 例如，酒店的海鲜大礼包可以在收银台系统设置海鲜原料代码进行销售。 没有其他部件列表的特殊料理，厨师可以在供应链模块中输入实际消耗量。 现在，纯雅可以通过系统定期以每个厨房的实际总利润率和目标总利润率为对象，指导销售部门调整销售结构。

及时、准确的菜肴定价

网络商品的价格管理包括料理、饮料、外卖、原料四种定价。 根据项目不同组织的价格和销售价格不同，正餐和自助餐等行业也有不同的价格类型。 包括包厢价格、零点价格、折扣价格、例部、大部分、小部分等。

网雅以商品为核心，建立了包括商品开发、物料清单维护、采购入库、财务计算、市场调查状况等在内的全面定价新闻管理机制，对商品进行分类管理，不同的商品对不同的定价流程、数据收集方法、功能部门等

金蝶eas中的价格管理有助于网雅实现全面的商品价格管理。 首先，通过主数据和物料清单的维护，根据料理物料清单和标准价格自动计算价格，然后财务部门根据料理的毛利率审查价格，经过企业品牌中心根据市场调查状况，在市场上销售该料理或类似料理 再次明确该商品在不同组织、不同行业、不同价格类型下的销售价格，由各店铺的前台饮食系统下载采用。

顾客关系管理:“一卡通”提高上座率

稳定的顾客不仅决定餐厅经营的好坏，还直接关系到餐厅商店的人气。 客人是餐厅的第一生命。 因此，顾客关系管理( crm )也是餐饮领域新闻化的基础和要点。

净雅元的会员卡没有集中管理下属每个酒店的会计。 “比如，我在这家酒店用座机预订饭菜时，叫了孙先生，建立了顾客新闻。 下次去别的酒店，用收费的手机预约吃饭，我叫孙艳。 另外，新设了顾客新闻”，据网络crm的顾客领袖孙艳介绍，同一家公司的同一家酒店可能也有多个不同的名称。 这是因为收集了很多顾客新闻，后期没有比较有效的分解。

应用eas整理领域工作后，问题得到了解决。 网雅不仅实现了集团财务统一管理，在eas客户关系管理系统中的应用还包括顾客信用管理、顾客照顾、顾客开发维护、顾客索赔建议、评价管理等，通过新闻规范和合并，保证顾客新闻的唯一性，网络

现在会员卡的最大亮点是“漫画”，酒店、地区、行业都通用。 同时，会员卡新闻和财务紧密集成，每次刷卡都会反映在财务上。 ”。

实践表明，eas为用户关系管理提供了强有力的工具支持，网雅实现了许多复杂的会员卡政策和退货促销管理，上座率和收入都由此提高了10%。

管理基础架构的整个生命周期。

2009年6月，北京锦绣纯雅酒店隆重开业。 这是网雅集团倾心打造的第一家高端商务餐饮酒店，也是网雅集团投资北京的第四家高级餐饮酒店。 2009年7月，梦海净雅酒店和文海自助餐开业。

纯雅每年管理的新建、改建、扩建、装修等工程项目达到20多个，纯雅应用金蝶eas实施建设项目立项、价格测算、设计、招标、现场施工、竣工检查、交接、项目后判断的全生命周期管理

在物业管理方面，eas解决的业务范围涉及到净雅保障中心新闻化部分的各个环节，包括基础设施和保障项目的交接、设备设施的全生命周期管理、日常保障业务等。 应用eas系统后，纯雅对房地产保障的满意度达到了85%以上，房地产保障价格下降了10%。

全过程企业品牌活动管理

纯雅每年管理集团传达、促销活动近100家，涵盖数十家供应商、媒体、9家店铺和2个行业。 企业品牌活动需要集团总部统一管理，因此存在各店铺分散执行、地区分散、数量多、周期不明等客观因素。 在没有软件系统的情况下，分工的情况很多很细，但在实际执行和检查的情况下有遗漏，不能进行长时间的统计和周期性的应对。

网雅应用eas，主要从活动计划、活动监视、活动效果判断三个方面进行活动的管理控制，实现活动全过程的跟踪管理。 其中，活动计划管理完成了活动费用预算、周期、活动复制、组织分工、检查项目、判断指标的设定。 活动监视实现了活动中组织和检查项目的跟踪检查记录，保证了活动按计划进行，确保了活动结果，收集了活动中的判断源数据，判断指标的可取值。 活动效果判定是根据活动监视中收集的数据，事先按照明确的指标判定方法，判定活动效果。

探究“净雅模式”

“我们想探索领域模式，以便将来能为整个服务领域的迅速发展做出贡献。 ”净雅执行总裁李志宏说:“中国菜为什么没有成立大规模的公司呢？ 为什么连锁化会受到制约？ 我们要成为这个领域真正管理最好的公司，就必须探索中国菜的标准化。 ”。

李志宏说，要实现中餐标准化，必须在当前技术的快速发展趋势下靠新闻化支撑。 “特别是对我们这样的餐饮公司来说，只有员工不能背诵标准，必须把标准固化成一点流程和系统，通过比较有效的技术手段迅速应用标准。 所以，新闻化是我们标准化落地的最佳支持平台。 ’”