“怎么识别毒腐竹”

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据央视信息频道《每周质量报告》报道，公安机关首次从生产有毒有害食品添加剂的来源直接开始，在全环节制造销售了一个涉及全国许多省市的“毒腐竹”事件。 这种毒腐竹添加了一点用硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托品等化工原料制成的“特殊大材料”，混合玉米淀粉，经过一个工序流向市场，走向平民餐桌锅。 “特殊大材料”硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托产品是什么化工原料？ 为什么要用于食品加工？ 对客户的危害是什么？

杨国力

腐竹是普通老百姓家里从以前就流传下来的食品，顾客对腐竹的爱不亚于其他豆制品。 小时候，我最喜欢吃两根妈妈做的以腐竹为原料的小菜。 一个是素炒腐竹，另一个敢腐竹，柔软光滑，食物味道新鲜。

现在更喜欢的是在小吃店腌制的麻辣腐竹，又辣又新鲜。 但是，“每周质量报告”暴露在毒腐竹中后，腐竹就从餐桌上消失了……

腐竹是什么

腐竹是将豆浆煮沸，表面凝固的薄膜折叠成棒状，干燥成型后变成腐竹，外观有光泽，呈淡黄色，腐竹条均匀内空心，其中空与竹子相似，因此被称为腐竹。

明代李时珍《本草纲目》在腐皮上有记载，“凝结于其面，晾干，名为豆腐皮。 ”。 起源于唐朝，之后腐竹加工技术和遣唐使一起传到日本，在日本作为高级食品只能吃到少数特权阶级。 1866年，居住在中国的法国人paul champion将腐竹加工技术传入欧洲，1869年首次分解腐竹的营养成分。 美国最初记载的腐竹是langworthy于1897年出版的关于腐竹营养分解的书。 但是，由于中西方饮食习惯的不同，腐竹在西方没有进一步普及，只在亚洲地区流行。

腐竹根据形状可分为空心圆枝腐竹、原片腐竹、平竹3种，根据地区不同，广西高田腐竹、江西高安腐竹、福建三明清流嵩溪腐竹、河南徐昌河街腐竹及广西社坡腐竹，6大产区分别为广西、河南、福建、山西、

腐竹是一种营养丰富、能为人体提供平衡能量的高质量大豆制品，其蛋白含量达到40~55%，富含人体缺乏的蓖麻毒素，不含胆固醇，大豆多肽、大豆皂甙、大豆低聚糖、

腐竹的做法

大豆浸渍、浆化后，成为大豆浆，其主要成分为蛋白质、脂肪、多糖，浆煮后，浆在一定的温度下蛋白质变性，蛋白质分子空间的结构发生变化，内部疏水性基团转移到分子外部 浆料表面的水分持续蒸发时，表层蛋白质浓度增大，蛋白质分子彼此碰撞，在碰撞过程中蛋白质分子彼此通过疏水键、离子键、二硫化物键等聚合，形成稳定的空间网状结构。 另外，表层蛋白质中的疏水键在运动过程中与脂肪结合，形成大豆蛋白质脂质薄膜，可以含有多糖等其他营养物质，最后引起薄膜折叠成条纹状，干燥后变成腐竹。

以上是腐竹成型的机理，其实是蛋白质变性引起的，通过物理变性、化学变性、乳化剂添加、生物酶交联等提高腐竹的获得率和途径。

腐竹中的“特殊大材料”

通过理解腐竹的成形机理，可以更直观地知道为什么在腐竹的制造过程中追加“特殊的大材料”。 其主要原因是降低价值成本，以较低的价格获得较大的利润。 因为不良制造商要渡过危险的桥。 另一个理由是增加腐竹的收率和情节，使产品外观有魅力，有销售相。 据报道，这些“特殊大材料”以硼砂、焦亚硫酸钠、乌洛托品为主。

硼砂是化工原料和药物，具有杀菌作用，可用作外用消毒防腐剂，其化学成分为四硼酸钠。 现在中国和很多国家和地区不允许硼砂在食品中使用，根据《食品卫生法》的规定，是有毒有害物质，禁止在食品中添加防腐剂。 但是，把硼砂用于腐竹是为了让腐竹更有口感，改善口感。

硼砂在人体内显示低毒性，但具有蓄积性，多次摄取后会在体内蓄积。 目前美国职业安全健康局对四硼酸钠pel的限值为10mg/m3，包括饮用水、饮食和营养补充剂中吸收的总和。 客人吃了含有硼砂的腐竹后，达到一定量，年轻人食欲减退，消化不良。 严重者可引起呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克和昏睡等症状，还可对生殖系统和内分泌系统产生毒性。

焦亚硫酸钠也被称为二硫酸钠、焦性亚硫酸钠，是白色或微黄色的结晶性化学物质，具有漂白、防腐、保护的作用，食品级焦亚硫酸钠可以作为食品添加剂使用，起到防腐、漂白、疏松的作用 在" gb 2760-食品添加剂"中，腐竹类(包括腐竹、油皮等)中焦亚硫酸钠的最大用量以二氧化硫残留量计规定为0.2g/kg。

焦亚硫酸钠在空气体中分解二氧化硫，该化合物残留物强烈刺激人体的呼吸道和胃粘膜，引起咳嗽和哮喘。 而且焦亚硫酸钠容易溶于水，产生亚硫酸，该酸性物质腐蚀肠道。 吃多了，会对人体造成严重伤害。 另外，焦亚硫酸钠是人工合成的，所以纯度达不到100%，铅、铬等重金属残留一点，长时间吃的话有可能导致重金属中毒。

乌托品又称六亚甲基四胺，是白色晶型粉末，味道甜而苦，对皮肤有刺激性，在偏酸性( ph为6.5左右)条件下，可水解为马尿酸和甲醛，几乎对其水解后甲醛的非特异性抗菌作用 乌洛托品在药用时、内服后酸性尿分解产生甲醛，发挥杀菌作用，用于轻度尿路感染，还用于治疗癣、止汗、治疗腋臭。

第五次“食品中可能被非法添加的非食用物质和容易被滥用的食品添加剂的名单”中，规定禁止在食品中添加乌龙茶和食品加工过程中采用。 那么为什么还要添加到食品中呢？ 因为弱酸性水解产生的甲醛在腐竹的生产中起到了漂白、保鲜、增加口感、防腐的效果。

乌托品在胃酸环境下分解甲醛，甲醛容易与体内许多化学结构的受体反应，如与氨基化合物缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。 甲醛在体内被还原为酒精，显示出甲醇的毒性作用，对人体的肾、肝、中枢神经、免疫功能、消化系统等造成损害。

腐竹的食品安全问题

理解以上“特殊大材料”在腐竹制造过程中的作用，就很容易理解非法商人为什么采用这些违禁添加物。 现在腐竹质量的安全问题都集中在一个小研讨会上。 第一，这些小作坊为了降低价值成本，增加腐竹的销售相，在感觉上采用各种违禁添加物，生产毒腐竹，严重危害顾客的身体。 产生的安全问题主要有游离甲醛超标和二氧化硫含量超标两个方面.。

关于购买腐竹，我建议客户尽量选择大型企业品牌。 选择的时候，根据腐竹是否光滑，米色差还是粗糙，有白点，添加淀粉的可能性很高。 二、好的腐竹质硬容易折断，有空心，但质量其次是粘性强，不易折断。 三闻，好腐竹有清香豆子的香味。 四泡，好腐竹泡出来后，水色好看，腐竹有弹性不容易坏。

《中国科学报》(-12-10第8版食品)