“难舍的“资”味：川菜快速发展史中不能忽视的传奇”

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第二届世界川菜大会将在资阳召开。 王勇摄

临江寺豆瓣生产环节

乐至烤肉

苋弘鲱鱼(雁江)

川菜三派、上河帮、小川帮、下河帮各有特色。 资阳位于上河帮、小川帮的“两日元”重合的区，一直没有被关注。 今年9月，资阳将聚焦世界眼球，举行第二届世界川菜大会。

打开川人2000多年的饮食画像，川菜厨师中也有资阳人的身影。 东周《苎膳斋》作者苎弘获得最早的茶市西汉辞赋家王奖奖、汉代饮食礼仪制度创始人董钧、风靡成都百年的赖汤圆创始人赖元鑫、近代“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”陈松如……

川人的餐桌上，“资阳味”也没缺席过。 临江寺豆瓣是数千人的味觉记忆，安岳粉条占成渝锅市场“半壁江山”，占全国产量80%的安岳柠檬从这里出口到世界各地，在美国洛杉矶的部分超市也有乐至帅青椒油、黑山羊、果肉、中和醋的一系列新“资”味

“资”味不可弃，在川菜的快速发展史中，资阳占有一席之地。

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调味川菜

临江寺豆瓣成为数千万川人的味觉回忆

川菜的灵魂，豆瓣是川菜的灵魂。

说到豆瓣，成渝铁路沿线的人们不会忘记在绿皮列车盛行的时代，风靡了近40年，用硬壳的纸袋包装，透红油的“临江寺”豆瓣。

“临江寺”豆瓣，至今已有280年的历史，是省级非物质文化遗产，“中华老字号”。 200多年来，当商人客人在资阳临江镇停下脚步出发时，行李中会增加一些“临江寺”的豆瓣。

根据史料，临江寺豆瓣创立于清干隆三年( 1738 )年，由清御厨陈兴友的“八宝豆瓣”发展而来，经过聂守荣家二百多年的发扬光大，成为古成渝道有名的特产，得到了“过简州桥，享受豆瓣香”的美称。

作为省级非物质文化遗产项目临江寺豆瓣制作技术的第八代传承人，翁联刚是目前临江寺豆瓣厂工龄最长的员工。 1976年，只有16岁的他进入工厂从见习开始，成为师傅聂季烈相。 聂家族代代相传的制作工艺，第一次诞生了家族以外的传承人。 经过冷水浸泡、日晒夜露、雨盖……多年的学习，他逐渐掌握了临江寺豆瓣的古法制作技术。

翁联刚说，临江寺豆瓣与其他豆瓣最大的区别是用面团作曲，其他豆瓣用沸水加热豆瓣，经过蚕豆的脱壳、浸渍、接种、制曲、盐水喷洒等多道工序，再池发酵近一年，如此制作的豆瓣酱 另外，还含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养成分，是佐餐调味的优良原料。

“佐食”时代结束后，临江寺豆瓣恢复平静，盐一勺、一撮糖、川人一天三餐。

安岳柠檬将成为川菜的新调味料

川菜的魅力是在其传承中不断创新，保护川味的“正”，融合时代的“新”。

就像川菜的调味料一样，酱油、醋、盐、豆板酱等自古以来调味料就不可或缺。 但是，进入西餐被大众使用的视野后，资阳市安岳县一位名叫肖明的厨师巧妙地将西餐中常用的柠檬用于川菜，使柠檬成为了新的川菜调味料。

肖述明说，他父亲是川菜的第二代，他从小就湿透了，对做饭深感兴趣。 肖述明13岁时父亲不幸去世，为了养家糊口肖申明正式开始学厨房，勤奋学习的他一边学厨房，一边研究父亲留下的旧食谱。

1996年，肖述明开了自己的酒店，想在竞争激烈的餐饮业中卓越。 喜欢钻研的他把目光投向了柠檬水果。 “那时安岳县的柠檬产业相当规模，所以想出了利用柠檬果皮的苦味和果肉的酸来调味的方法”肖明说。

肖述明一边想试试，一边反复考虑柠檬的加入方法、用量。 2001年，他去了山东，参加了第一届东方美食国际大奖赛，他擅长的作品《红顶雪塔》获得了大会金奖。 这道菜以特级香菇、鲜鱼肉等为主要材料，加入酸甜柠檬汁，料理有新鲜的口感和柠檬香味，肖申明获得金奖。

““添”“配”“盛”，这是我总结的放柠檬的三种方法。 ”肖述明介绍说“添加”是添加柠檬汁，代替食醋调味料。 “配合”具有以柠檬汁为原料加入一点，使其变白，去除腥味的效果。 “盛”是指把柠檬水果拼盘或雕刻在盛器上。 “而且，我发现柠檬果皮的痛苦也可以代替陈皮。 ”。

肖述明利用柠檬，拓宽了川菜的外延，丰富了川菜的文化。 从1996年到现在，柠檬风味菜从唯一的一两道菜迅速发展到近70道冷、热菜、点心小吃“安岳柠檬宴”，年被选为中国料理四川省地区主题名宴。

世界中华料理业联盟名厨师委员会顾问郑绍武说，柠檬是宝，对川菜来说，利用柠檬汁作为调味料是创新的。 比如炒蔬菜，滴柠檬汁，可以起到一定的新鲜作用。 除了川菜，其他菜也有尝试用柠檬调味，或者用柠檬代替醋的酸味的菜。 这样的革新川菜和其他菜也随着时间的推移而进步。

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独特的“资味”

乐至烧烤在河里很有名

资阳在川菜的迅速发展中，已经形成了安岳柠檬宴、乐至蚕桑宴、雁江长寿宴等特色美食，中和了龙虾、安岳悲伤的粉条、乐至烤肉等企业品牌。 其中，乐至烤肉绝对可以说是历史“悠久”。 追溯到三国时代，乐至烤肉已经出现雏形。 现代乐至烧烤始于20世纪80年代，以李久治为首的烤肉师持续创新，以其香、辣、脆、麻等特色为大众着迷，迅速发展，扩展到成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市，独特的川中民俗饮食文化

现在，李久治创立的乐至的第一家烤肉店是次子李良国经营的。 李久治虽然去世了，但在乐至烤肉界的地位很高，被尊称为乐至烤肉界的祖先。

据李良国透露，1986年，父亲李久治从新疆退休回到乐至县，在县城北街的公园开始烤肉，招牌是“新疆李烤肉”。 “当时乐至县不仅没有烧烤店，在成都和重庆等地也很难找到一家。”

“以前传下来的乐至烤肉，原料通常经过代码味道的腌制，穿竹签点火烤，烤的过程中涂上秘传的香料、油、辣椒面、胡椒，烤到香甜成熟的味道，就可以上桌子吃了。 ”李良国说，乐至烤肉不是用烧烤中最普遍的娇然粉调味的，而是纯粹的麻辣味。

“李烤肉”是以前流传下来的乐至烤肉的典型代表，“壹号烤肉”则是新兴改良烧烤的代表。 这家店不仅为客人提供烤肉，还提供丰富的炒菜。 混合鲫鱼、酸鸡蛋是这家店的特色，烤肉和正餐的结合很吸引各年龄段的人。 据业主介绍，乐至是第一家将烧烤搬进店面的烤肉店，开发了用真空包装烤肉带走等各种创新的举措。

至今流传下来的烤肉和新兴烤肉的创新合作，扩大了乐至烤肉的知名度。 另外，乐至县大小烧烤店200家以上，全国销售乐至烧烤系列的烧烤店2000家以上。 乐至作为“资味”，不断更新所在城市的知名度，以烧烤为载体，更了解资阳的川菜文化。

继承2500年的苋弘鲱鱼

资阳，古称资州，东周内史大夫苎弘的故乡。 苋弘称“以方术为周王办事”，在周王室大臣刘文公手下担任大夫。 他不仅是天文学家、音乐家，也是对华夏饮食文化有很大影响的美食家。 据记录，年轻时的苎弘曾逆袭沱江渡过现在的金堂、成都，从顺江下行去过现在的内江、泸州、重庆等地。 不管去哪里，他都受到当地高官、豪商巨富、名流雅士的热情接待，有机会品尝当地的美食。 苋弘在各地旅行时，喜欢收集不同特色的乡土料理，凝结形成自己的特色料理，到处展示自己拥有的烹饪技术。

据说从小比沱江边的苋弘长，熟悉鱼的习惯环境，捞沱江鲱鱼，自己做饭，做了颜色红，香味美丽的鲱鱼料理。 之后，这道菜以苎弘的名字命名，被称为苎弘鲱鱼，写在研究美食的着作《苎膳斋》中。

20世纪80年代末，四川一位学者前往苋弘子孙繁衍之地河南禹州考证，走在许多苎姓村，意外获得苎弘着作的《苎膳斋》口传膳谱，共80多种编成了《苎弘宴典故集锦》。

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继承川菜

“资味”带着资阳美食很好吃

推进美食文化名城建设

在中国吃，味道在四川。 作为川菜大家庭的重要组成部分，由于其历史悠久，采访广泛，形成了一菜一格、百菜百味等优势。

“因为侧重点不同，以前传下来的川菜大致分为上河帮、小川帮、下河帮三大流派。 ”资阳市饮食协会副会长陈勇表示，资阳流行的川菜更接近上河助的蓉菜，其优势是亲民和睦，调味丰富，味道比较清淡，从以前就流传下来了菜肴。 蓉川菜材料精细准确，严格按照以前传下来的古典食谱，其味道温和，绵香长，收集川菜中的宫廷菜和公馆菜等高级菜，一般有典故。

“传承不守旧，创新不忘书”这是陈勇如何创新继承资阳的川菜文化总结的想法。 因为位于成渝之间，所以现在资阳的川菜文化也随着与两地的联系密切而变化。 “同样是回锅肉，资阳的味道可能比成都的味道偏一点，但比重庆淡一点，甜一点。 ”。 陈勇解释说，由于交通的迅速发展，原料的运输变得更方便，川菜的地区差异没有以前那么显着。

近年来，资阳市依托深厚的历史文化基础，重点打造了“苋弘文化”美食、“长寿文化”美食、“安岳柠檬文化”美食、“帅乡烧烤文化”美食、“乐至蚕桑”美食等料理系列，独特的“资味”美食文化

年，全市餐饮业收入89.6亿元，增长12.8%，占社会支出品零售总额379亿元的23.6%。 今年上半年，餐饮业收入48.1亿元，增长11.3%。

年6月，资阳创立了“资味”农业地区的公共企业品牌。 目前，企业品牌连锁已经有生鲜农产品( 000061，算是股票吧)吴隐猪、明苑湖葡萄、尤特薯品、开燕胡桃、乐至黑山羊、乐至白乌鱼、帅青花椒、加工产品临江寺豆瓣、中和醋、柠檬冻结干片、柠檬精油、周礼粉条、、

进一步构建“资味”企业的品牌体系，资阳要点支持“名菜”的构建，支持具有地方历史和文化特色的古典料理的研发、宣传。 建立“名店”，选出五家以上文化主题餐厅和特色川菜餐饮模范店，培养向国内外游客推荐重点的“名师”，打造认证知名川菜职业厨师、职业服务员和职业经理的“名费”。

“资味”结合资阳美食的美味，构成魅力独特的资阳美食文化，推进资阳美食文化名城的建设。

华西都市报-封面情报记者陈远扬田雪皎