“高端餐饮：重创后重新寻路”

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经过记者李亚蝉从广州出来

年以来，公务费低迷，高端饮食更是成为了“受灾地”。 曾经的高端餐饮企业品牌，依然在进行艰难的变革，寻求新的道路。

其中，可爱的江南易主之后，下沉开辟二三线城市市场。 广东中森餐饮旗下红馆的私房菜变身为大众餐饮店。 湘鄂情( 002306，算是股票吧)计划涉足环境保护、大数据、电影等其他行业，剥离饮食业务。

例1

湘鄂情剥离餐饮业谋求多元化的迅速发展

高端饮食在年中明显不太好，年以来也持续受挫。 但是，从3月份开始终于出现了温暖的心情，根据中国料理协会最新的公布数据，在年3月，在整个饮食市场变暖的背景下，限额以上的饮食公司(一般是年收入达到200万元以上的饮食公司)的收入终于连续14个月出现负增长。

《每日经济信息(博客、微博)》记者根据中国烹饪协会的数据显示，年4个月前，在宏观经济稳步发展的大背景下，餐饮业重视回归大众、回归市场，饮食市场有逐渐恢复的趋势。 但是，随着高端饮食向大众支出模式转移，大众饮食市场的竞争也在加剧，快速发展环境依然很多复杂，整个领域依然要锻炼内功。

为了解决高端饮食领域的起伏，湘鄂情( 002306，sz )是不可绕开的公司之一。 湘鄂情是“民营饮食的第一股”，因为在年高端饮食领域，冬天突然倒下了。 但是湘鄂情在这里没有摇旗。

年上半年即将过去，因“三公”支出限制的趋势而遭受巨大损失的公司纷纷谋求变革，谋求复活。 与许多分公司在饮食道路上持续谨慎变革不同，湘鄂情在拯救饮食主业行动不顺利后，在变革道路上向多方面出击，至今已离餐饮业越来越远。 年6月12日，湘鄂情在连续停止后宣布将与山东自媒体合作。 湘鄂情直言，想借此推进企业主业从饮食到大数据、从媒体的转变。

中投顾问酒店饮食领域的研究员萧宇嘉对《每日经济信息》记者说，环境保护、电影等与饮食行业没有关联，湘鄂情参与，有一定的风险，但准入领域得到了国家政策的支持，有利于湘情股价的反弹。

扩大大众的饮食不容易

湘鄂情做出剥离餐饮业的决策并不容易。 年上半年，由于被困的高端饮食寒流，业绩出现赤字，店铺关闭后，湘鄂情也在努力挽救饮食业务。

根据湘鄂情历史公告，去年7月，湘鄂情通过出售中垦农业资源开发企业股票缓解了资金状况。 一个多月后，湘鄂情宣布向作为子公司的中国香港湘鄂情餐饮投资(控股)有限企业增资700万美元，目的是用于偿还子公司的借款，此外进一步提高海外餐饮市场的探索力。 年8月，根据湘鄂情又公告，希望与北京广能投资基金管理有限企业协商成立产业合并合作公司，利用该企业收购餐饮公司及上下游公司，提高湘鄂情领域的地位。

除此之外，和很多高端餐饮公司一样，湘鄂情也将目光转向“下”，为赢得大众支出集团展开了努力。 其中包括取消昂贵的菜肴，主要是推送亲民价格的菜肴，平价出售酒，取消单间服务费，不设置最低费用等方法。 很早湘鄂情就通过收购味之都龙德华，开展了快餐、团食等大众饮食业务。 湘鄂情从3年到5年，大众餐饮业务占企业营业收入的8成，酒楼业务营业占有率希望下降到企业营业收入的2成左右。

但是餐饮业方向上的努力似乎效果不大，湘鄂情坦言，年酒楼业务的巨额损失严重影响了酒楼自身的业务，也给大众餐饮业务的迅速发展带来了很多困难。 由于餐厅业务不能提供充分的资金支持，企业在大众餐饮业务的开展中也必须推迟合并进程。

另外，领域竞争也被认为是湘鄂情向下效果不好的理由之一。 中信建投经济咨询饮食领域的姜惠研究员对《每日经济信息》记者分析说，大量高端饮食公司将涌向大众饮食，使大众饮食竞争更加白热化。

值得注意的是，除了湘鄂情之外，小南国还开始以“南小馆”和“小南国”的方式进入中端市场。 通过调整内部结构，包括开发新菜、探索o2o模型等，进行全聚德。

迅速进入其他行业

与其他同行继续走“下沉”的道路不同，湘鄂情从年下半年开始不断尝试饮食以外的新行业，寻找新路。

年末，以共同成立和控股合肥天烧生物质科技有限企业为标志，湘鄂情除餐饮业外开始寻求快速发展，进入环保行业，企业还控股江苏盛宜环保有限企业和陕西盛宜环保有限企业肯费尔登艾卡纳控股

年初，湘鄂情发布了深圳市海港饮食管理有限企业减资的公告，继续在远离饮食主业的路上奔走。 例如，继续将天烧生物增收到全资控股公司，签署收购北京中视精彩电影文化企业所有权的协议，签署收购笛女电影媒体(上海)有限企业所有权的协议，增资湘鄂情工业贸易进入食品工业等

宇嘉对《每日经济信息》记者说，高端饮食遭遇寒流后，湘鄂情分别进入环境保护、电影、工业贸易业务等行业，环境保护、电影等与餐饮业无关，湘鄂情有一定风险，但国家政策鼓励的领域

年5月，湘鄂情明确了新的主业计划。 5月26日，企业反多家上市公司晚上发布公告常规，宣布中午附近与上海瀛联体感知科技有限企业签订合同，共同出资成立上海爱猫自媒体数据科技有限企业(以下简称爱猫自媒体)。 在此之前，湘鄂情5日宣布与中国科学院计算机达成协议，将共同设立“网络自媒体和大数据共同实验室”。 该实验室将围绕新一代视频搜索、云搜索平台、与自媒体社会交流三个方向，开展产业模式创新、重要技术公关、产业应用宣传等方面的合作。

湘鄂情说，根据企业现在的快速发展计划，企业将逐步剥离饮食业务，未来的主要营业业务将转变为媒体、大数据、环境保护的主要业务结构。 因此，与中国科学院计算合作，出资成立爱猫自媒体是因为湘鄂情在自媒体和大数据行业有很大的动向。

解体者认为湘鄂情的这种过激转变充满了模糊性。 关于彻底转换的决策，业界人士认为，不排除湘鄂情有“病急乱投医”保壳的嫌疑，目的是为了今后的资本化运营铺路。

值得注意的是，年6月11日，湘鄂情与山东广电自媒体有限责任企业协商，试图开拓家庭智慧云终端服务市场。 湘鄂情再次强调，这次合作将为企业主业从餐饮向媒体、大数据转换创造良好的开端。

例2

江南:去二三线城市

与湘鄂情的激进变革相比，被允许在香港证券交易所上市的另一家餐饮公司可爱的江南继续在餐饮业内进行变革的尝试。 在这个过程中，这家川菜餐厅最终很容易成为主，投入到欧洲最大的私募股权基金企业cvc的怀抱中，原明星控股公司的张兰离开了理事长。

易主后，变革之路还在继续。 江南表示将继续沉入二三线城市。 《每天经济信息》记者最近得知标榜高端饮食的可爱江南最近在重庆销售快餐。 中信成功管理咨询合作伙伴王丹青对记者说，快餐的销售也是从可爱的江南到中低端、继续向大众寻找行业的过程，也就是所谓的“求生后寻求快速发展”。

易主求生

几个月后，可爱的江南所有权转让的消息终于平息了。 今年4月末，欧洲最大的私募股权基金企业cvccapitalpartners(cvc )宣布，经相关监管部门批准，完成了可爱江南控制权的收购。 《每日经济信息》记者在cvc官网发表的相关信息原稿中，这家企业在可爱的江南持股比例达到82.7%，超过此前媒体报道的69%，记者就此向可爱的江南媒体主管吴敬娥寻求证据

中信致成管理咨询合作伙伴王丹青对《每日经济信息》记者说，对cvc来说，首先可爱的江南企业品牌还不错。 在国内的影响比较好。 第二，可爱的江南通过连锁经营模式，已经迅速发展了多家商店，有着一定的积累和基础。 因此，cvc是与可爱的江南合作布局餐饮业。 餐饮业领域本身很好，所以高端餐饮业现在遇到了一点问题。 另一方面，此时插手的话，在价格上也能得到一定的特征。

解体者说，对可爱的江南来说，出让支配权是缓解经营压力的出口。

数据显示，年，全国餐饮业陷入冬天，领域从23年来首次两位数增长( SARS发生的2003年除外)下降到一位数增长。 低迷一直持续到年初，到去年2个月前国内饮食收入的增加依然在1位数以内，限额以上的饮食收入持续负增长。

王丹青说，因为可爱的江南压力非常大，所以也要求外部合作。 现金流和业务拓展的压力，包括自身业务经营模式的压力，会引起企业股票的变化和调整。

值得注意的是，在高端饮食的极寒中，可爱的江南上市之路更是波折。 张兰解释说，香港股票市场上小盘股不受关注，可爱的江南团队去见投资者时，对方对中餐标准化有疑义，不希望给出高评价。 因为这个可爱的江南不着急打卡。

但是一个领域的分解师告诉记者，可爱的江南错过了高端饮食和连锁快速发展的最佳时间。 全年总体情况不好，这个市场对可爱江南的评价也在下降，所以在这里去发售，缺点大于利润，所以可爱江南调整发售计划。

“本轮所有权的转让也有在上市不成功的情况下出口资本退出的目的。 股权转让也是现金化的一种形式”。 王丹青就是这样分解的。

下沉图保存

《每日经济信息》记者观察到，cvc仔细看中国餐饮业，在收购可爱的江南之前于去年年底完成了阿姨水饺的收购。

cvc理事伙伴和大中华区主席梁伯韬对媒体说，可爱的江南今后的快速发展方向依然在二三线城市下沉，在成熟的商圈开店，开了越来越多的标准店。

据悉，从限制“三公费”威力显示之初，可爱的江南就已经提出了扩展到二三线城市的路线，定位于“高端”到“中高端”。 根据江南官网的店铺分布图，目前除了北上广深四个一线城市外，企业还在其他18个城市开设了店铺。

王丹青分析说，二线城市餐饮公司的密度相对一线城市并不太高，可爱的江南企业品牌本身也具备一定的特征，因此今年在越来越多的布局二三线城市，企业品牌的高端定位也逐渐向下修正，下方调查 “可爱的江南企业品牌价值在二三线城市相对处于一线城市，得到大家的认可，至少“吃新鲜”也是费用因素。 二三线城市的高端费用本身就有点好企业品牌不足，有点贵，但进行价格调整后，总是会有一些人花费。 ”。

记者看到可爱的江南团购新闻和可爱的江南天猫店，可爱的江南发现“120元买200元抵押券”。 另外，原价684元的两人用餐以198元的团购价格出售，折扣率低于3折。 4人食、6人食、8人食也分别有低折扣团购。 按这些团购价格计算，人均平均价格其实在100元以下，已经可以归于中级餐饮价格的水平。

除此之外，可爱的江南推出自己的调味料和茶饮料，攻击行业，要求o2o模式增加客流，作为吸引老客户重复费用的新手段。

记者观察到最近也出现了在可爱的江南卖快餐的消息。 记者给可爱的江南重庆分店打电话，得知可爱的江南确实有快餐出售，分别有26元和38元两种套餐。 但是江南广州天河城店的电话客服听到记者是否有快餐销售感到吃惊。 我说了没有快餐业务。

王丹青认为可爱的江南快餐业务应该先在一些城市试试，然后再慢慢展开。 开办快餐事业是对中低端、大众花钱探究的过程，毕竟是“求生存，求快速发展”。

例3

红馆折戟广东中森拓展大众饮食

六月的广州很闷热。 广州新城赛马场的繁华街道，车水马龙，一个二楼的黄色平房以“乡村酒馆·渔米香”(以下简称渔米香)的名字静静地站在路边。 不精通广州餐饮业的人很难把这座建筑和曾经很受欢迎的高端餐厅“红馆私房菜”(以下简称红馆)联系起来。

拆除者认为红馆是在限制“三公费”的背景下高端饮食倒下的典型广东例子。 广东省厨委会理事长陈洪波表示，与红馆一起，每年聚集了很多高端饮食店的珠江新城有10家以上停业，难以继续经营。

红馆转型大众饮食

当渔夫米香还是红馆的时候，两层小建筑的外墙都是显眼的红色。 那时，广州红馆的私房菜共有3家，仅赛马场的商圈就有2家，旺季不要求1家。 但是，动不动就5600元的“上阶级”价格给网民们留下了“太贵了”“不适合家庭聚餐”的评价。

亲民的价格使红馆饱受年高端饮食之冬的折磨。 年中央出台《八项规定》以来，红馆生意开始下跌，经营出现赤字。 据《新闻时报》报道，截至去年4月，包括白云国际会议中心的分店在内，3家红馆全部停业。

作为和渔米香一样的广东中森餐饮集团旗下企业品牌，从去年8月开始红馆悄悄地“换装”谋求变革，前者是中端企业品牌，人均约花了80元。

最近，《每日经济情报》记者对原红馆一家店的渔米香进行了现场访问，在该店的入口刊登了备受瞩目的“夏季清爽优惠料理18.8元”的长横幅广告，门口立着半价的广告。 各种亲民的装饰变化似乎体现了人们对红馆大众饮食的决心。

但是，尽管如此，吃饭的时候，渔米香厅的客人还是数不胜数。 据该店负责人介绍，即使改名渔米之乡，销售也和红馆关闭前一样，即使转型大众饮食也无法大幅度转变经营。

这家店附近有另一家店多年经营的渔夫米香。 “我们的菜单上现在每道菜都是十几元，首先是做家庭套餐的费用。 ”。 该店的员工对记者团说。 另一名员工说:“我们连中间端都没有。 我们做的是低端的饭菜。 没办法，高端人不来！ 拿出18.8元的广告招牌，看到来了18.8元的人啊。 ”。

与从红馆变身的渔夫米香相比，这家店的位置很好，前面有很大的停车场，顾客很容易停车。 这是因为生意看起来也有点好。 但是，据该店的员工介绍，餐厅的入席率依然不高，每天只有约6成。

红馆的没落似乎是渔米香不想提及的不自然，但两渔米的香员工都对此闭口不谈。 多年经营的渔米香员工对《每日经济信息》记者说:“我们和红馆没有任何关系。 我们是两个品牌。 不要问关于红馆的事件。”。

从高端到个性化。

红馆的没落是广州乃至广东省整个高端饮食近两年沉浮的缩影。

事实上，在成为渔夫米香之前，赛马场红馆的店曾经被称为“蟹皇”，但几个月后又重新命名了。

“红馆换了几次招牌，最后调整、下调了，但还是不行”陈洪波这样告诉《每日经济情报》的记者。

红馆倒闭了，珠江新城商圈的至少10家高端餐饮店也倒闭了。 而且，多米诺效应还没有结束。 广州今年严格下令整顿“饮食公园”，另一个高端饮食凝聚区广州越秀老城区的流花湖公园成为了“严重受灾地”。

其中，唐苑酒家是广州人熟悉的高端餐饮企业品牌。 陈洪波说，唐苑这两年受到了很大的挑战，有些原来赚钱的现在也出现了赤字。 被称为“白宫”的流花湖公园里的唐苑店本来最赚钱，“现在来看，大概一年左右就会退出吧”。

即使不受政策的影响，广州的高端餐饮依然面临着巨大的挑战，公司纷纷在价格和定位方面进行探索。 其中，被称为“高级”的“空中一号”在名字后去掉了“会所”，改名为“南海渔村空中一号分店”。 然后，在固定时间段推出半价茶，商务路线的最低价格已经突破了5折的底线。 广州酒家第一次离开省拓店，加码的“亲民”点心坊利口福。

陈洪波说，事实上，红馆失利后，中森饮食曾经希望继续利用知名的中端餐饮企业品牌澳门街赢得高端市场。 他说澳门街去年年初在广州五星酒店云来斯堡酒店开设过升级版澳门街，名字和料理都和其他标准澳门街店不一样。 但是生意依然无力，几个月后，该店的饭卡和招牌变成了澳门街的统一标准。

“高端饮食的总市场容量已经相当小了。 ”陈洪波认为，未来的趋势一定是个性化的、小而精，大规模的餐饮连锁在做高端餐饮方面基本上是输的。 现在，珠江新城的猎人坊中出现了一些具有个性化个人定制性的高端餐饮企业品牌。

王丹青认为像祖母家和绿茶餐厅这样的“快速时尚”饮食是值得关注的方向。

(实习生陈鹏丽对本文也有贡献)