财讯：12款蚝油针对测试：高低档蚝油都加味精，海天、厨邦、鲁花等无一例外

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■按下:

从检查情况来看，客户想购买完全不添加味精的蚝油。

新鲜提取味道是蚝油最宝贵的优势和特征。 因此，鲜味历来是许多蚝油调味料的主要卖点。

但是，工业化生产线上生产的蚝油，也有人怀疑这些蚝油的美味是否全部属实。 你能兑换味精吗？

年5月，《客户报道》向权威第三方检测机构检测了市场主流的12种蚝油产品。 测试指标包括氨基酸态氮、蛋白质、谷氨酸钠(味精)等鲜味指标。

测试样品。

测试结果

1、欣和、味事达等两种蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量都很高，鲜味相对浓厚，真实，综合鲜味值分别为3.0和2.8。

2、李锦记、厨邦、珠江桥、老才臣等4种蚝油由于氨基酸态氮或蛋白质含量低，综合鲜味均只有1.8。

无论是3，10元以下的普通蚝油，还是10元以上的高级蚝油，12种检测产品中都添加了谷氨酸钠(味精)。 其中鲁花和厨邦谷氨酸钠含量最高，达到5.0g/100g，东古最低，只有3.3g/100g。

4、从检查情况来看，添加味精是领域的通常方法，客户几乎不可能购买完全不添加味精的蚝油。 但是，如果依赖味精等增稠剂，蚝油制品就会失去自己的意义。

蚝油是怎么来的？

蚝油不是牡蛎的油脂，而是煮牡蛎浓缩的“精华”。

一直以来流传下来的蚝油生产工艺中，只使用了牡蛎和水两种原材料。 取牡蛎壳后，冲洗干净，再加入水煮。

过滤得到的蚝水再用长期的弱火煮浓缩，最终得到了茶色的蚝油。 这也是最原始的蚝油。

牡蛎在煮水解的过程中，蚝肉中的蛋白质发生变化，分解形成有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，成为蚝油的鲜味源。

一般来说，煮水解的氨基酸种类和含量越丰富，最终的蚝油制品的鲜味也相应地越高。

一般来说，在以前流传下来的蚝油制造技术中，2000斤牡蛎到最后只能煎150~180斤蚝油，可以说是不值得的。

但是，以前传来的过程很难应对巨大的诉求。 工厂化的生产方法是将生蚝加水煮浓缩成蚝汁，然后取出一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。

因此，实际上，为了评价蚝油质量的高低，我们先来看看添加的蚝汁的比例，但市场上大部分产品没有显示蚝汁的添加量，客户也无法选择。

李锦记、厨邦、珠江桥、老才臣等4种鲜味值低

虽然不知道蚝油中添加了多少蚝汁，但可以根据氨基酸态氮和蛋白质含量来评价蚝油的鲜味是否浓厚和真实。

氨基酸态氮可以测定蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高蚝油表面的鲜味越浓。 现在蚝油调味料的氨基酸态氮含量需要大于等于≥0.3g/100g。

但是，由于12种蚝油中都添加了保鲜剂，因此可以提高氨基酸态氮的数值。 这是因为单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真正美味。

氨基酸态氮可能是“说谎”，但蛋白质是“诚实”的。

蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，因此蛋白质含量越高，添加蚝汁(越浓)，蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大，意味着蚝油的鲜味是真的。

因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味是更合理的。 按一定比例计算，得到蚝油的鲜味值，鲜味值越高，蚝油的鲜味越浓，证明是真实的。

结果表明，欣和和味事2种蚝油的蛋白质含量分别高达4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蚝汁可能较多，氨基酸态氮也分别为0.56g/100g和0.4g/100g，味值最终高3

李锦记、珠江桥、老才臣等3种蚝油蛋白质含量均只有2.7g/100g，添加的蚝汁少，氨基酸态氮也不高( 0.35~0.38g/100g )，鲜味值均为1.8。

值得注意的是，厨师州的氨基酸态氮很高( 0.41g/100g )，但蛋白质含量为2.7g/100g，其鲜味可能过度依赖于增稠剂，鲜味值也可能为1.8。

对客人来说，购买蚝油时，需要特别注意蚝汁的添加量和蛋白质的含量这两点。 一方面要注意包装中是否显示柿汁的添加量，另一方面添加比例越高越好。 但是，现在只显示蚝汁的添加量的是个别的蚝油制品。

另一方面，如果没有明确记载牡蛎汁的添加量，可以根据营养成分表的蛋白质含量高低进行评价。 一般来说，蛋白质含量越高，添加柿汁的比例也越大。

蚝油里到底添加了多少味精？

常见的增稠剂有三种，含有味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母提取液，通过添加使酱油的美味“两倍”，提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分价格。

以味精为例，氨基酸态氮含量约为7%，如果在调味料100ml中添加味精1g，可以使氨基酸态氮含量增加约0.07g。

本杂志发现，12种蚝油的原料都在10种以上，添加了谷氨酸钠这种生鲜成分的，大部分排列在5~7的位置(所有原料按多到少的顺序排列)。  

结果表明，厨师州、鲁花等2种蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到5.0g/100g的东古、珠江桥、凤球呗3种蚝油相对较低，均在3.7g/100g以下。

但是，上述测试数据没有反映人为添加的味精的量。

“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠，现在的测试方法无法区分是人为添加的还是含有自身的。 ”负责这次检查的工程师说。

那么，这些蚝油到底添加了多少味精呢？

根据石家庄珍极酿造集团公开的蚝油研究开发资料，即使蚝汁的添加量达到20%，也需要添加1.5%(1.5g/100g )的味精来提高新鲜度。

深圳市中心对7家蚝油制造商进行了调查研究，柿汁在蚝油生产中的添加量通常为10%~15%，柿汁原料自身的谷氨酸钠含量为52份，平均值为11.8g/100g。

本刊送检的12种蚝油中，只有欣和味事达到2种的蚝油显示蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余未显示。

假设以“高标准”送到这次检查的12种蚝油，如果蚝汁的添加量全部为20%，则测试结果中谷氨酸钠2.4g来自蚝油本身。

除去这2.4g自身的谷氨酸钠，人为添加12种蚝油的味精为0.9g/100g~2.6g/100g，其中5种为2g/100g以上，6种为1.3g/100g以上，是上述领域的

当然，如果柿子汁的添加量不足20%，添加的味精和其他增稠剂就会增加。

我不清楚不同企业品牌的蚝油中会添加多少味精和其他增稠剂。 但是，如果过分依赖味精等来兑换的话，“蚝油”就会失去自己的意义。

蚝油是用“死蚝”生产的吗？ 蚝油的重金属污染怎么样有必要担心蚝油的防腐剂吗继续锁定《客户的报道》，在下一期见面吧！  

【特别声明】:关于本文中的试验结果、企业品牌，只对测试样品负责，不表示同一批次或其他型号的产品质量状况。

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