【欧丽薇兰橄榄油不适合煎炸 油烟浓度很高】

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冬天是吃火锅的季节，也是吃炸鸡的好季节。 油炸的食材松脆难以抵抗，但油炸食品的潜在危害不能太放心地爱。 高温环境下的油脂会产生一系列有害化合物。

最新的食品安全国家标准《食用植物油(征求意见稿)》对食用植物在油煎过程中的相关指标提出了新的要求。

哪个食用油适合油炸？ 《客户报道》于年10月向第三方权威机构输送欧丽薇兰、鲁花、西王、福临门、金龙鱼、刀呗、鹰呗等7个企业品牌的主要品牌植物油，油炸中的油烟浓度和油烟温度、酸值、极性成分及有害物质丙烯醛和丁二烯等指标状态

检查结果表明，在油烟浓度方面刀呗向日葵籽油表现较好(详见《7企业品牌植物油评价报告书1 :烹调油烟损害人体健康欧丽薇兰橄榄油油烟浓度高》)，在油炸过程中其他有害物质指标方面，福临门大豆油

奥利品牌不适合炸鸡。

在《食用植物油(征求意见稿)》中，最新修订了油炸中的食用植物油的理化指标，求出了酸值∕3、疮/ g、极性成分≤27%。

本刊委托实验室模拟家庭油炸食品的流动，将测定的7种植物油加热煎炸20分钟，油温为200℃-250℃，不要反复煎炸。

评价实验结果表明，各植物油煎炸中的酸值和极性成分指标都远远低于新标准征求意见稿中的限值。 各植物油极性成分的数值在2.8%-5.0%之间。

其中，福临门一级大豆油和刀呗向日葵籽油的酸值最小，均在0.1mg/g以下，欧丽薇兰特级初榨橄榄油和鲁花5s一级花生油的酸值较高，分别为0.65mg/g和0.6mg/g。 (下图)

浙江大学生物系统工程食品科学学院李华等人撰写的《油炸过程中控制油质劣化》文章指出，酸值可以反映油脂中游离脂肪酸的量，作为水解程度的指标。 酸值越小证明油脂质量越好的极性成分是综合卫生质量指标，几乎含有食用油油炸食品时产生的所有氧化物、分解物、水解物即酸、醇、醛、醚、酯等具有极性的化合物

食品工程博士云无心在接受《顾客报道》采访时表示，“极性成分的产生与油的种类和精炼程度有关，也与具体油炸有关。 实验中的温度高达250度，即使这样爆炸一次，也不考虑产生的极性成分。 ”。

“酸值与油的新鲜度有关，更重要的是由精炼的程度决定。 我认为酸值越低越适合油炸”。 云提醒顾客稳定性好，适合油炸的是精炼橄榄油，而不是初榨橄榄油。

“放置油的时间越长，脂肪分解，脂肪酸释放，酸值上升。 日常家庭一次不要买太多油，买个小罐子就行了。 “中山大学预防医学研究所副所长蒋卓勤告诉本刊记者。

“油炸饱和脂肪酸丰富的猪油的酸值一般很低。 因为饱和脂肪稳定了。 难以氧化，油炸的食物香味很好，产生的致癌性物质也少，但动脉硬化和血脂会变高。 植物油不饱和脂肪酸多的东西容易氧化，酸值高，但不易引起动脉硬化。 ”。 蒋卓勤进一步解释。

本刊这次检测到的高温油烟中，这7个企业品牌的植物油既没有检测到丙烯醛也没有检测到丁二烯。 这两种物质是高温油烟中存在的有害产物，丙烯醛引起细胞基因变异，降低细胞损伤修复能力，丁二烯有致癌的风险。

与此相对，云并不意味着丙烯醛和丁二烯是由杂质产生的，并不意味着一定会产生各种油。

烹饪油炸食品很好

从检查结果可知，植物油的卫生指标不仅仅是油的品种，油的新鲜度、节流方法、抗氧化剂添加量等客户从商品证明中直接感知而无法理解的因素也决定了油的“好坏”。

大豆油含有很多不饱和脂肪酸，耐热性差，但这次检查结果显示福临门大豆油的酸值和极性成分很低。

“这种大豆油应该精炼程度很高，所以在实验中表现比较好”云不想分解。

另外，这次的评价实验室指出，新鲜购买的植物油作为实验样品使用，油炸实验中不重复油炸和再利用油，油脂比较新鲜。 家庭油炸中多次重复油炸，油的烟点(油冒烟的温度点)下降，酸值上升。

综合了本刊各植物油油炸过程中的油烟和卫生指标，建议客户选择家庭油炸用油中油烟浓度低、酸值小的刀呗向日葵籽油。 金鱼黄金比例的食用调和油和鹰食用调和油两种调和油油炸卫生指标的综合表现也很好。

“在调和油中添加棕榈油等植物油，可以降低酸值。 油炸最好选植物油。 尽量选择蒸煮的烹饪方法。 大人每天摄取25g的油就足够了”蒋卓勤提醒顾客。

资料来源:客户报道