“地沟油到底有什么危害”

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文/记者李鹏

地沟油等厨师的废油通过非法渠道再次流到餐桌上，这些油会对人的健康造成什么危害呢，大部分人不太清楚。

反复加热会产生强致癌物质。

中国农业大学食品学院营养食品安全系副教授范志红说，地沟油对人体的最大危害不是来自“地沟油”一词，而是来自“多次加热”和“氧化”一词。 “液体植物油其实不耐热。 炒菜、油炸物的温度高达160℃~300℃，油脂在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热分解、环化、醚化、聚合等多种反应，温度越高持续时间越长，多环芳香族烃类致癌性化合物越多。 另外，维生素e和必需脂肪酸逐渐消失，有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，充满了奇怪的油脂氧化聚合和环化产物。 ”。

在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘越多。 迄今为止的研究表明，多次采用的高温植物油、烧焦的食物、油炸过度的食品会产生苯并芘。 苯并芘是多环芳烃中毒性最高的致癌物质，根据日本研究者的实验，在兔子耳朵上涂抹苯并芘，第40天兔子耳朵上长了肿瘤。 至今为止的研究表明，苯并芘对人的呼吸系统和消化系统有很大的致癌作用。”范志红说。 另外，有报告称，生活环境中苯并芘含量每增加1%，肺癌死亡率就上升5%。

另外，油脂的加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，这些会严重危害健康。

吃长期油炸加热的油脂会损害血管内皮功能。 向小鼠施用这种长时间加热油脂，肌肉组织、肝脏、血浆的氧化胆固醇含量分别上升到4倍、8倍、5倍。 人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有极其密切的关系。 另外，反复加热的油脂会损伤肠道，使肠易激综合征的症状恶化。

现在发现，吃多次加热的油有可能增加脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩病、胆囊炎、胃病、肥胖、心脏病和癌症的危险性等许多疾病的发病风险。

另外，脂肪有特殊的性质，容易氧化。 空储存在气体中时，其中的不饱和脂肪酸发生“自由基反应”而产生不好的气味，即所谓的“喇叭味”。

范志红说，脂肪氧化是一个无声的过程，甚至有轻微的难闻气味，有毒物质很多，不适合食用。 含有脂肪氧化物的反复加热油脂会产生高血压，引起脂肪肝，损伤血管内皮。

因此，餐厅无论是植物油还是动物油，都有一定的采用限制。 但事实上，很多餐馆使用过的油，特别是油炸食品油。 “餐厅里很多食材都需要油，会导致油脂的反复加热”范志红表示，300℃以上的加热在短时间内也会产生大量的致癌物质苯并芘。 地沟油等菜肴的废油大多来自多次加热的油。

精制过程会引起大量的有害物质

湖南省疾病预防控制中心的刘富强博士告诉记者，在制作地沟油的过程中动植物油被污染后，发生了酸败、氧化和分解等一系列化学变化，这将导致人体大量产生重毒性物质。 砷就是其中之一。 吃砷含量多的地沟油会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、肝脏区域不适等症状。

其次，地沟油会引起腹泻。 刘富强说“地沟油”的制造过程非常不卫生，引起了大量的细菌、真菌等有害微生物污染。 这些物质一旦到达人的肠子，年轻人就会引起腹泻，重者会引起恶心、呕吐等一系列胃肠疾病。 另外，由于地沟油中混合了大量的污水垃圾和洗涤剂，铅含量明显超过基准，因此，食用铅含量超过基准的食品会引起急剧的腹痛、贫血、中毒性肝病等症状。

因此，地沟油对人体的危害无疑是人体健康的大杀手，集中爆炸带来的危害比三聚氰胺更严重。 刘富强还说，“地沟油”是加工从酒店和餐厅收集的积水油进行精炼，除去臭味流入食用油市场的成品油，因此这种成品油在心理上是不能接受的。

用油打碎油，众神会担心

“一目了然地知道刚捡到的地沟油不能吃。 按油脂质量标准评价，那些许多指标不合格。 ”。 但是范志红说，地沟油是通过脱色、脱臭、脱氧解决的，用眼睛看，用鼻子听也不太清楚。 因为不法分子在加工中可以调整地沟油的酸值、过氧化值、水分等一点指标值，所以用酸值、过氧化值、水分等常用指标也不太容易辨别。

“即使混合的食用油指标多少超过了标准，也不能太评价油脂中的杂质是来自地沟油还是其他理由”范志红说。

目前国内没有检测地沟油的统一标准。 “领域内流传着‘油、油、仙人的担心’的俗语，这提供了乘坐不法分子的机会。 ”。 李雍说。

最近北京市食品安全监测中心全面筛选了可能与地沟油有关的80多个技术检查项目，9月他们终于找到了检测地沟油的4种比较有效的指标。 由多环芳烃( pahs )、胆固醇、电导率和特定基因组成。

北京市食品安全监测中心目前提出的这四个敏感指标中，多环芳烃这一指标最容易理解。 油脂加热时间越长，温度越高，产生的多环芳烃越多。 如果不加热，新鲜油脂中这种物质的含量极少。 不管地沟油怎么精炼，其中总是含有很多多环芳香族烃类。 因此，如果在市售的油中添加地沟油，多环芳香族烃的含量一定会上升，因此可以鉴定。

这个胆固醇指标比较“奇怪”。 本来不是油脂的质量指标，但可以区别油中是否有动物油成分。 所有的植物油都不含胆固醇。 也就是说，花生油、棕榈油、米糠油等油脂被称为植物油，决不含有胆固醇。 掺地沟油的话，那很难说。

该指标测定油脂的电导率、极性程度。 油脂本来是电的不良导体，但经过长期加热烹调，食物中的各种杂质，例如金属离子和极性物质的含量上升，电导率上升。

“还有基因构成。 例如，植物油中不能含有猪、鸡和牛的基因成分等。 有微量的动物成分或本来被称为米糠油，但在含有大米以外的动植物基因成分的情况下，油被证明有假的问题，很可能添加了烹调动物性食品的油，当然是饮食废油或地沟油。 ”。

但是范志红认为，这些检查指标只有一个还不能定论，需要多个指标共同评价，检查价格高，不仅需要检查用的高级仪器和昂贵的试剂，而且需要大量的人力，同时检查程序长，检查现在的成品油。

因此，范志红与其对所有市场的油脂进行一次测量，不如从行政措施和价格杠杆两方面入手，管理地沟油的来源，使餐饮业的废油残菜流入地沟，导致污染和食品安全上的担忧，而是顺利进入回收路线，进行燃料油、化工用品