【热门】餐饮领域领跑者海底捞的关键成功要素

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原标题:饮食领域的领袖——海底捞的重要成功要素来源:中金在线

编者附录: [未来首席，请发言]第一期的主要主题:在疫情下探索餐饮业的未来趋势。 本文来源:岳先生，20岁，对外经济贸易大学二年级学生。

说到中国饮食领域的大型海底打捞，大家都不知道吧。 自1994年海底打捞成立以来，海底打捞店的金额不断扩大。

2019年全年互联网搜索指数的平均值从高到低，2019年中国影响较大的餐饮企业品牌依次为海底捞、星巴克、肯德基、麦当劳、披萨帽、吸喂奶、西贝莠面村、华莱士、华莱士 其中海底打捞依然居首位，遥遥领先。 疫情期间，海底打捞仍在冷静地应对，并不像西贝等公司那样有着悲惨的开始。 自我防疫，不仅仅是多次外卖，在经营的新举措方面也做点小事。 例如，尝试预制，发表了“做饭”系列的半成品“方便料理”。 料理包括12种古典料理、4种精选的汤。 而且在其官方app、外部卖点和多个EC平台上在线。 这意味着海底捞开始进入半成品市场。 这也推动了蜀海供应链、蜀海食品两家子公司的2c业务。

那么，海底捞的重要成功因素是什么呢？

通过分解，我认为海底捞主要有五个成功要素。 火锅领域的特征，人力资源系统，强大的供应链，自动使用和合理的股票结构。

1 .锅领域的特征

一)首先从量、价格、利三个角度

量的立场:火锅领域诉求端的依赖性和供应端的复制变得容易，可以快速拓店，优秀的火锅店1-3个月达到第一个月盈亏平衡，6-13个月收回投资，通常第6个月可以规划新店。

价格立场:近5年，火锅台平均价格从111元上涨到132元，涨价接近20%，是小吃以外价格上涨最快的饮食。

利的立场:火锅近4000亿市场规模，近5年11%+复合增长，占国内餐饮10%-15%收入，纯利润20-30%，是餐饮市场占有率最大、利润率最高的路线。

2 )火锅领域自由度高，可以响应客户多样性的诉求。 火锅料理的自由度表现在有多种选择，可以选择汤底、食材的种类和量、调味料的来源，或者将食物加热到一些成熟。 灵活的选择机制使顾客在同等价格范围内有越来越多的饮食体验，满足人们多样性的诉求，体现火锅的性价比。

2 .人力资源系统

众所周知，海底打捞企业总是把终极服务作为企业品牌的特色，重视顾客各环节的饮食体验。 直到海底捞的各种“奇怪”服务都频繁成为网络的热点。 在这样高服务质量的背后，海底打捞的高质量人才系统是必不可少的。

1 )“阿米巴+abc+联座制”及“成交量工资制”

年，张勇引进了日本“经营之神”稻盛和夫的“阿米巴模式”，开始了分店分裂。 阿米巴经营模式是指，将企业整体分割成被称为阿米巴的小组织，各小组织建立独立的利益中心，以小公司、小商店的方法进行独立经营。 张勇在此基础上，把商店分成了a、b、c三个阶段。 与师徒制结合，成为海底打捞独自的“连住好处”模式。

比如，a级店长可以优先开分店，他的徒弟也可以有优先权。 如果门徒店的经营优秀，大师从那里得到的利润会比自己的分店高。 但是，弟子店经营不好，跌落到c级的话，不仅会接到整改通报，开不了新店，还会牵连到主店。

张勇说:“员工、店长和我都要对业绩负责，每个人都要关心。” 业绩衰退后，管理层必须全面研究。

之后的一年，赴美后回来的张勇，大力推行了现在仍在实行的“计件工资制”。 也就是说，员工上菜、接待客人等计算工资，大大推进员工的积极性和报酬水平。

根据海底捞招商引资书，截至去年5月，海底捞有320家(海外店24家)。 其中，去年有98家新店开业，显示了“阿米巴+abc+连坐制”的强大。 -年，海底打捞的平均个人年薪分别为5.16万和6.04万。 员工的报酬水平平均比该领域高10%，在餐饮业是马当的。 也表现出了支付成交量的效果。

2 )“平等主义”

“平等主义”的最核心体现在于员工。

海底捞员工的福利远远优于同行。 拖海底的基层职员很多环境不好，看书。 在生活上，海底捞被员工的包食包围，为员工租了小区的房间，配置了空调热水、可视电话、电脑互联网、保养阿姨。 另外，让员工吃三餐带专业料理，即使受伤生病也要照顾，节日给员工父母奖金，离职店长还了“嫁妆”。

另外，海底捞建议“双手改变命运”，为员工提供了公平明确的晋升通道。 海底捞的干部，基本上从厨师、洗碗工、门童开始，都是“双手改变命运”的榜样。

3 .强大的供应链

八大企业构成了海底打捞的强大供应链。 对饮食领域来说，供应链很重要，饮食链企业品牌的迅速规模化发展迅速，很难实现没有产业价值链的贯通。

4 .自动使用

在连锁型饮食领域，可以说海底打捞的自动化很快。 年10月28日，亚洲市场价格最大的上市餐饮连锁公司海底捞和松下(松下是特斯拉电动汽车的电池供应商)合作，在北京开设了世界上第一家拥有全自动厨房的餐厅。

在海底打捞新开的餐厅，机器人( 300024，株酒吧)接受订单，准备并运送生肉和新鲜蔬菜，在客人的餐桌旁进行服务。 然后在海底捞上来的“五大黑科技”也吸引了眼球。

1 )电影院级的超大画面对立区- -对应扫描代码大画面游戏

在海底捞智能餐厅中，等级区是海底捞以前传来的“小长椅”、擦鞋、美甲，华丽升级——海底捞主张的世界最高配版等级区，屏幕位置为13*3m的矩形投影屏幕

另外，海底打捞的锅底也实现了自动化配置，弥补了人力无法达到的材料的“定制化”的细节。 现场可精确化0.5克，通过控制麻、辣、盐、油、材料等，实现锅底的个人定制。 满足一千个个体的一千种味道。 另外，制作客户专用的锅底文件，实现客户的自由命名。

这两家企业说，自动化将降低劳动力价格，提高效率，海底捞将支持世界上最多5000家餐厅的计划。 海底打捞自动化过程确实开辟了中国锅领域的先河。 就像海底捞首席执行官张勇说的，“我相信新技术给以前传来的产业带来的不应该颠复，应该提高效率。 移动网络应该开始了对迄今为止流传下来的产业的改造。 ’”

5 .合理的股票结构

企业初期三个股东各部门的职务，蔡基达达到繁忙的内务，潘宇海管生产，潘敏峰管财务，三权分立，很少有分歧。 但是人心不稳定。 也许是因为媒体的集中报道，所有的功劳都可以放在蔡基达的头上。 蔡基达和潘宇海的股票份额太对等，蔡基达的贡献越来越大，心里不甘心，可能担心出轨的这些不道德行为会失去现有的事业帝国。 这种原因的结果是，自2007年获得风险投资以来，蔡基达寻求企业的控制权，以股票的比例开始行动。 结果潘宇海的正常股东权利得不到保障，蔡上了法庭。 最终上市搁浅，兄弟反目。 给企业带来了严重的结果。

在真正的功夫下，在五五分钟的所有权框架下，蔡的达成对赢得控制权有很大的胜算，所以他去几乎是必然的。 公司股东对公司的贡献一定不同，但出资比例对等意味着股东的贡献和出资比例不一致。 这种不一致在某种程度上引起股东的矛盾。 五分钟的所有权结构看起来平均和稳定，其实不然。 股东的意见对立，那就成了不定期的炸弹。

从经济学的角度来说，这非常有利于海底捞的迅速发展，说明如果某企业有绝对的控股股东，企业在将来的扩张、战术制定、最终的上市道路上，可以有一致的思想服从。 在某些情况下，验证策略是否正确可能需要时间，但在此期间，策略创建者的观点必须足够坚定。 这种合理的股票结构，也为海底捞的迅速发展提供了有力的保障。

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