财讯：揭秘衡水老白干72度封坛原液酒背后真相｜云酒独家

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文|云酒团队( id:yjtt )

5月10日，第二届衡水老白干酒文化节将举行，将发售72度的祭坛原液酒。

根据中国酒史专家王赛时考证，1948年衡水老白干酿造的72度纯粮酒，是衡水老白干的手艺极致，中国白酒也被推上了全新的高度。

而且不仅仅是72度酒，在此之前，1915年，获得第一届巴拿马太平洋万国博览会甲等金牌的67度衡水老白干，在当时也是历史性的高度。

因此，到今天为止，适应费用流向，主要推送产品都在40度左右，同时彻底改变了河北特别是衡水地区酒类的费用习性。 从高到低的衡水老白干，在许多高酒爱好者心中，依然是中国白酒高酒的标杆性存在。

这出现了矛盾点:为什么高度酒行业独特的特征衡水老白干会迅速发展成低度酒？ 在中国白酒领域整体低度化趋势下，同时其低度酒产品已经受到一定影响后，衡水老白干为什么要上市72度超高原液？

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衡水老白干为什么要“降度”？

王赛时在直播课程中说:“是中国社会几千年酿酒的核心，无数酿酒前辈们一生的努力目标是酒的精度。”

王赛时认为这种现象出现与特定历史时期生产条件的限制密切相关。 在中国古代，只能生产低度的发酵酒。 酒的精度在10度左右，普通人还得三巡才能得到酒意。 如果后汉经学者郑玄通常是“喝一杯三百杯”的惊人酒量，就不能满足其费用的诉求。 因此，提高酒的精度将成为酒家的核心竞争力。

新中国成立初期，60度以上的超高白酒一度非常受欢迎。 因为在那个物质匮乏的时代，生产力不足、粮食不足、酒的供给量不足、超高白酒可以用少量“喝”。 二是社会经济快速发展滞后，客户购买力不足，对他们来说白酒的度数越高越划算。

改革开放后，随着生产力和社会经济的迅速发展，白酒的政、商务费用逐渐抬头，客户饮酒的场面增加，频率提高，从社会交流、口感、健康等多方面的诉求开始出现白酒领域的低度化倾向。

根据资料，1987年，国家经济委员会在贵阳召开了酿酒商会议，提出“要重复高质量、低度、多品种低消费和高利润的快速发展方针，实现从高级酒向低级酒的转变”。 这次会议起到了指导生产、诱惑费用的作用，促进了白酒低度化的迅速发展。

之后公布的全国食品工业“十五”计划也确认了酿酒业贯彻“高品质、低度、多品种、低消费、少污染、高利润”的方针，实施从普通酒到高品质酒、从高酒到低度酒、从蒸馏酒、从粮酒到果酒的4个转变

这个时期衡水老白干也开始推进降度事业。 衡水老白干一代工匠刘伍进老人说，高度白酒下降度最大的技术难关是“高度白酒下降度后，酒体中酒精可溶性高，水溶性低的物质析出，浑浊或发生棉状沉淀。 特别是酒的精度在40度以下时，白浊的出现更明显。 ’”

为了处理沉淀问题，保持衡水老白干酒的原来风味，刘伍进老人所在的科学研究所自行开发了冷冻设备。 刘伍进老人说，那时生产设备的工厂也没有生产过类似设备，科学研究所不仅要自己画图纸，还要指导工厂的生产。

经过一系列技术难关，下降后衡水的老白干质量依然优良，与那种高级酒一起被客户形容为“不高不烈，低不薄”。 1992年47度衡水老白干还获得了中国名优酒金奖。

2004年末，国家发改委、农业部等部门共同发表了《全国食品标准2004-2005年快速发展计划》，重新调整白酒标准，将高级酒的上限调整为60%(vol )，将低度酒的下限从以往的35%(vol )调整到25%(vol ) 但是，由于衡水老白干67度的古典地位，国家颁布了限制高级酒生产的禁令，严格实施后，也允许生产67度的白酒。

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白干为什么要再次发出72度原液？

在疫情期间，超高白酒( 65%vol以上)掀起了热潮。 古井发布了72度的小句神小酒，五谷液发布了70度的爆炸零度小酒，还有75度的景芝白干原浆酒和椰岛75度的蒸馏酒等产品，不够。

这也在“超高白酒是炒菜还是趋势”的领域引起了很大的讨论。 持有“炒菜”看法的业界相关人员认为，由于疫情发生的大量医疗用酒精的要求，开始考虑是否使用高度白酒来代替医疗用酒精。 出超高白酒的制造商拉动顾客的防疫心理，出现短期的“超高现象”，长期不成为主流。

但是，这种观点没有说服力。

已知纯粮食固体发酵的原浆酒度数通常在70°以下，只有一级酒的少量中段馏出物达到70°以上。 一级酒非常短缺，所以价格很高。 因为在这个市场上很少见到超过70°的纯粮食固体发酵白酒制品。 昂贵的企业意味着用超高度固体发酵白酒代替医疗酒精不是“经济”的选择。

中国酿酒大师衡水老白干老厂长张志民认为，这种现象很可能是在疫情的催化下，不同酒精度产品的消费场景发生了分化。 张志民说:“低度适合饮酒，高度适合自饮、储藏、珍藏。” 因为疫情，饮酒场面消失了，但顾客饮酒的习性依然不变，选择高酒在家一个人喝。

另外，目前国内疫情防控相对放宽，衡水老白干今年此时选择举办文化节，发售72度祭坛原液酒，显然不是“蹭疫热点”。 张志民说，在耗费更多元的今天，不是已经只有“低而不是高”的“二选一”的时代，而是面对不同的费用场景，选择各自合适的产品多样性、个性化时代。

衡水老白干提出了72度封坛原液酒的意图，在这里。

这次文化节发售的72度封坛原液酒，还原了72年前的自然技术酿酒，古典复刻，酒体纯正，酒度高，是稀有的产品，可知极其值得收藏。

4月28日，衡水老白干举行了72度封坛原液酒品鉴会，中国工程院院士孙宝国、中国酒业协会理事长王延才、中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇、中国质量协会副会长兼秘书长段永刚、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、中国食品发酵工业研究院副

72度封坛原液酒在技术、品质、文化价值的立场上，也可以说将衡水老白干推向了新的高度。

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超高白酒有市场吗？

根据国际市场的经验，超高酒将成为将来顾客个性化、追求多样性的必需品之一吧。

波兰精馏伏特加spirytus、美国everclear、苏格兰4次蒸馏威士忌、格林纳达拉姆酒等世界闻名的高级烧酒，酒的精度在90度以上，比其政策规定更严格，很多地方不允许销售，但鸡尾酒

上述国际烧酒均反复蒸馏达到了如此程度的酒精度数。

对此，中国的高度白酒不仅没有那么高的度数，适量饮用不会像上述国际白酒那样对通常健康造成无法恢复的危害。 另外，由于纯粮食酿造，适量饮用对健康也有益。

特别是衡水老白干高酒，因为其先进的技术，所以酒的精度很高，但“高而不强，喝了也不上进，隔着旅馆不醉”，给顾客优良的喝也带来了舒适感。

衡水老白干使用以前流传的地筒发酵技术，陶制地筒在酒醪之外形成坚固的围墙，可以比较有效地阻断土壤中的有害物质，使酒变得更酒精。 在生产工艺上，老白干严格控制杂醇油的生成。 作为影响白酒上市的中心因素，衡水老白干的杂醇油含量低于原国家标准的1/4，不到味增汤型和浓香型的一半。

另外，衡水老白干属于小分子酒。 根据江南大学、北京工商大学等大学的研究，衡水老白干有数百种香味物质，其中大部分分子量小的物质碳链短，容易分解成co2和水排出体外，醉晚，醒来快，有不上进的效果。

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