【疫情下的餐饮工作者:以前累得想睡觉 闲下来却失眠】

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抗风险的能力是“生存的能力”

6月13日，北京的饮食预防管理调整为二级管理。 /记者贾天勇摄

5月，久违沉默的餐饮业终于迎来了烟火。 旺顺阁当月成功扭亏为盈的井格锅五一期间一天的销售额为同期的80%； 彩放问题的客流量恢复到了七成。 但是，随着疫情的反弹，刚刚出现复苏迹象的饮食领域，再次令人头疼。

与年初不同，当时很多餐饮公司没有复职，政府鼓励房地产减免房租。 这次的不同之处是大部分餐饮公司都在4月份恢复了生产。 根据中国饭店协会研究院4月16日发表的《新型冠状病毒大爆发下3月中国餐饮业生存现状报告》，餐饮领域当月的复工率超过了77%。

业界人士警告说，面对不明确性，公司必须牢牢抓住抗风险能力建设，保持现金流，留住人，尝试新的营销方法。

火锅店店长:“我昨晚又失眠了。”

下午3点，对中国情报周刊杂志的史泽鹏视而不见。 “昨晚又失眠了”他担任店长的井格重庆锅北京西单大悦城店是井格锅中规模最大、最火的店之一。 刚经历了5月份的小高峰，史泽鹏认为这样可以恢复常态，但疫情的反弹又让他头疼。

“西单店和其他店不同，这边的费用群大多是观光购物群。 来买东西的人很少，所以我们的客流量自然也必须减少。 ”。 史泽鹏说，从6月13日开始，商店的人流明显减少，销售额下降到以前的十分之一。 “以前生意好的时候，从早到晚都很忙，回家很累想睡觉，现在有空也总是失眠”客人很少，所以不能用那么多员工，史泽鹏给大家定了计划表，轮流出来。

6月24日，井格锅西单店。 图/馀源

困扰的不仅仅是井格。

根据计划，旺顺阁当初预定于6月中旬举办集团成立20周年活动。 “6月12日下午，小组正在召开总裁会议。 那时，大家还在搓手，准备大干一场。 会议结束前，各店的负责人相继接到通知，取消的客人络绎不绝。 ”。 旺顺阁企业品牌市场总监柴景楠告诉中国情报周刊。

长期以来，旺顺阁的用餐场面以家庭聚会为主。 但是，面对疫情，老人和孩子不敢出去吃饭，年轻人的消费者不是旺顺阁的主流，因此客流量与预想的相差甚远。

5月，旺顺阁刚扭转了连续三个月的损失。 六月疫情的复发，使旺顺阁再次回到了山谷。 据旺顺阁方面透露，受疫情反复影响，旺顺阁北京店的销售额和客流均下降，特别是以聚餐宴会为中心的街店受到影响，整体客流环比减少了约2成。

日本的材料领域进入冰封

位于北京市朝阳区三元东桥附近的和彩放问题是当地规模最大的日食自助。 6月初，商店销售额恢复到去年同期的7成左右。 但是，“三文鱼事件”的出现压倒了创始人王辉乃至整个日食领域。

6月12日下午，王辉立即下架与三文鱼相同的产品，放入冰箱检查日后的追踪。 虽然说“这些三文鱼都是进口的”，但是停止销售没有用，销售额从前一天的8万元断崖式下跌到了2000元。

“三文鱼是否会感染新型冠状病毒的咨询络绎不绝，光说明这个忙不过来”6月14日王辉不得已关店了。

三文鱼是生食海鲜的代表，但不是和食的全部。 彩放问题的生食类食品有10种，三文鱼所占的比例仅为20%。 但是，客人对三文鱼的恐惧很快就扩展到了所有的生食品类乃至日本料理领域。 王辉说，现在碰到的冰新鲜度在20万元以上。

6月25日，位于北京海淀的日本料理店关门了。 图/馀源

位于北京东三环的多佐多边精致料理，6月12日晚上的营业状况基本正常，也有对立的人。 但是，6月15日，整天没有一个客人。 之后，餐厅每天的客流量在一位数徘徊。 “以前热闹的餐厅，现在一句话就有反应”社长徐建民这样形容了餐厅的变化。

无力感。 这是徐建民目前最大的心情。 年初疫情发生后，商店已经损失了400多万人。 看到很多同行关门，徐建民不是没想过吗？ 但是餐厅开了11年，他不想放弃它。 “我们店有70多名员工，背后有70多个家庭。 关店可以减少损失，他们呢？ ”。

日本料理店是这次饮食领域受害最大的细分板块。 据中国情报周刊的采访，京彩的商品、京旬、山之川、辉材亭、炭匠现在关门了，日本的材料领域整体进入了“冰封”状态。 王辉预测，日本料理店今年将有3~4家关门潮。 “今年疫情发生时，由于没有客户的储备和现金流，新开业的日本料理店相继倒闭，迎来了第一次关门的浪潮。 现在经历了第二次，在疫情完全结束之前，也就是第三季度，还有支撑不住的店。 年底前计算总帐，又破产。 ”。

3月28日，一家外卖员在广东省深圳市福田区的水周夜外吃饭。 图/发王东元摄

餐饮公司是怎么活下来的？

最近徐建民想联系餐厅附近的办公楼，为公司提供员工餐。 终于，一家公司点了300多顿饭，每顿饭20元以上。 吃饭当天，徐建民历来很忙来到后面。 实际上，平均300元以上的多佐餐厅，20元以上的便当也最多能保持价格。 但对徐建民来说，终于开窍了。 带走便当，他还得和不动产“求爱”，协商房租能否推迟交货，或者分期交货。

“继续吧”徐建民无奈地告诉了中国的情报周刊。 随着疫情预防管理的常态化，饮食公司如何在不明确性中生存？

对此，中国食品产业分解师朱丹蓬表示:“疫情对餐饮公司的一个抗风险能力要求更高，通过疫情生存的公司，其金钱量、抗风险能力、企业品牌力量更高。”

全聚德集团社长周延龙对中国情报周刊说，经过这次疫情，广大餐饮公司必须把风险防范能力建设提高到日程上。 据他介绍，抗风险能力是“生存能力”。

现金流是公司的血液，必须维持现金流的健康。 根据中国连锁经营协会今年3月发表的调查报告，从去年3月开始，5%的样品公司账上没有现金支持运营的近8成的样品公司说，依靠自己的现金还有3个月不能支撑。 现金流储备丰富，能支撑6个月以上的样品公司只有16%。

公司要留住人，稳定队伍。 饮食领域是劳动密集型产业，人才是最大的财富，特别是从中国式以前传入饮食公司。

从事以前就有的业务，大胆尝试外卖和电子商务等新的营销方法。 周延龙说，将来从中国传来的饮食需要从根本上适应新的费用理念和理解，重新计划自己的产品结构和销售方法。 “即使疫情彻底过去，市场完全复苏，我认为网上生意依然是我们的新拓展点。 这些不是疫情期间的急救，而是彻底改变企业形象，拉近与顾客距离的非常好的商业模式。 ”。

旺顺阁方面据中国情报周刊报道，旺顺阁20周年的活动本来是在网上进行的，但受疫情的影响调整到网上，食堂预约变更为网上费用券，几乎可以弥补网上的损失。 “网上营销不是简单地把食堂菜单复制到网上。 网上的费用场景不同，客户也不同。 公司需要单独定制，致力于研发。 ”。

北京市饮食领域协会会长汤庆顺补充说，这次疫情必须唤醒中小饮食公司，建立自己的供应链。 受这次疫情的影响，很多中小规模饮食公司的购买成为了问题。 汤庆顺表示，公司有必要将以往购买食材的想法升级到供应链的想法。 “在供应链的想法中，公司不仅要求购买，还要求深入购买流程，根据要求订购，从购买到深加工、深加工。 ”。